中国最好吃的肥肠在哪里？

川渝地区，中国肥肠之巅

四川盆地，在我国“四大盆地”中平均海拔最低，即便如此，依然隆起我国肥肠界的“珠穆朗玛”。

成都肥肠粉

吸溜一口巴适得板

加个“冒节子”（打了结的猪小肠）

更显浓郁地道

成都蘸水肥肠

红油清亮，香而不辣

佐以“魔法蘸水”

能将人类秒变无情“干饭机”

在人均猪肉消费量全国第一的川渝地区，肥肠几乎成为一大“菜系”。从最厚最肥的大肠头、较为肥厚的大肠，到最瘦的的小肠——蒸、煮、烧、烤、拌、炒、煸…..样样不离。

重庆“万州格格”中的蒸肥肠

即“肥肠格格”

重庆长寿肥肠饭

与长寿米粉齐名

遍布当地街头巷尾

图源：长寿文旅

川渝地处盆地，气候潮湿且经久不散，于是，与川菜相似，“川系肥肠”也以热辣除湿为底色，最擅红油爆炒，其中的绵阳江油，尽得精髓。

浸在红油中的江油肥肠

白米饭毕生克星

图源：b站 @大师的菜

“江油”之名的起源之一，是取涪江“江水碧如油”之意，这里堪称“中国吃肥肠最凶”的地方，从早餐开始就油嫩喷香。

纪录片导演陈晓卿也评价：中国最好吃的肥肠在四川，四川最好吃的肥肠在江油。

肥肠在江油做法多样

比如能把凉拌的肥肠做出特有清香

出了江油真就难得一见

但“江油肥肠”最强本体始终是“红烧”

这也与北京、泉州擅长的老卤大相径庭

红烧肥肠麻辣弹软，入口后就像活了一般，舌头被起搏，味蕾被激活；震撼间唇齿已微麻，恍惚间米饭已见底，再辅一碗醋汤下肚——川渝大地关于烹制肥肠的至高境界，原来大隐于寻常巷陌，还让人魂牵梦萦。

江油的早晨

一碗肥肠一碗干饭一碗醋汤

一天的美好就此开始

以绵阳江油为代表，川系肥肠的底色之一是“大火红油与麻辣”；而另一股“川系”力量，则来自江油东南百余公里的南充南部（县），这里的肥肠底色，却是“萝卜海带与清汤”。

四川南充，南部肥肠

图源：《风味人间》第二季

南部县依靠嘉陵江，在以前的江边，船工纤夫最幸福的一顿午餐，莫过于从江边“担挑挑”那里，买上一碗“望子”打牙祭。

1945年停泊在嘉陵江边的木船

力夫们在船只间搬载货物

当时川渝交通很大程度依靠水运

江边随处可见船户人家

图源：《中国国家地理》2014年02期

时至今日，杂烩了各种猪下水的“望子”，演化成只有肥肠的“南部肥肠”。

此外，正如江油肥肠与醋汤是绝配，南部肥肠与酸菜干饭更是伉俪情深，前者解腻，后者下饭。

南部肥肠与酸菜干饭是绝配

江油与南部，浓油与清汤，宛如在“肥肠太极”间量子纠缠的阴阳双鱼，或浓或淡，却万变不离肥肠，只需一口就入了魂。

京系肥肠，老北京的“梦中情肠”

传统京味菜，腊八蒜烧肥肠

前文提到，以“华西雨屏”和“巴山夜雨”闻名的川渝地区，潮湿多雨，麻辣居多；而北方地区气候相对干燥寒冷，食物辣度大幅降低的同时，热量却明显升高，这在北京卤煮中可见一斑。

一碗卤煮火烧的热量约等于四碗米饭

图为卤煮中的肥肠

卤煮特有的脏器味引人垂涎，也是老北京最纯粹的味道之一，传说其为宫廷“苏造肉”传到民间，替换为廉价食材后，成了平民美食。

在卤煮的猪肠与猪肺中间

五花肉就算最“正经”的肉了

以前还要换成廉价的猪头肉

在此想讨论一个小问题：

您觉得卤煮里是否应该加香菜？

煮透了的死面火烧，铺在碗底，叫做“底儿”，其上依次码入炸豆腐、肺头、猪小肠（有时也有大肠头，俗称“鹿尾（yǐ）儿”）、五花肉，再放上蒜泥，浇上卤汁，热腾腾一大碗，二锅头一小盅，真的解馋，也是真的扛冷扛饿。

炖吊子

肥肠在卤煮里只是“金牌配角”，换成与之相像的炖吊子，肥肠才回归“主角”；前者是主食、副食都有，后者只是一道菜，多以砂锅、铁锅炖煮上桌。

“京系肥肠”中还有一种特殊的“鲜”，令人欲罢不能，并不是炒肝，而是肥肠炖豆腐。

肥肠炖豆腐

卤煮里的炸豆腐和猪小肠，汁醇色重；肥肠炖豆腐则与之相反。

白嫩的柴锅豆腐，配着肥厚的大肠头，绵软软、糯叽叽，一同炖煮，豆鲜与油香共舞；韭菜花、酱豆腐入汤，京味儿也随之翻倍，撩开热气一口下肚，腹中升起冬日暖阳。

图源：b站，@老饭骨

能够精致烹饪肥肠的地方，多半也是农耕文化悠久的地区——这口纯粹的“油香四溢”，也曾代表穷苦百姓日常解馋、迅速补充体能的廉价选择。

贵州贵阳的肠旺面

但到了现在，日新月异，肥肠成功逆袭，变得比肉还贵。

数斤生肥肠只能出一斤熟肥肠，一只猪只能出三、四斤，且处理起来费时费力；曾经，能快速补充体力的“穷人饭”，也变成如今调剂生活的“珍馐”，个中滋味，谁又能真正说清呢？

粤系“嘎嘣脆”，闽系“开口跪”

香港炸大肠

油炸的肥肠，在“粤系”中较常见。用宽油将肥肠炸出脆皮，咔哒一声咬下，双重油脂在口中脆裂，随后化于无形而香遍口腔，有点像吃东北烤蚕蛹。

“粤系”的“啫啫（粤语发音juē）脆肠”

武火与重油下

也焗出一份不同于油炸的脆嫩

如果粤系主打一个“嘎嘣脆”，

那么闽系则可说是“开口跪”。

福建莆田，套肠已有千年历史

肠套着肠，肠的“N次方”

油香滋味随之翻倍

图源：福建省商务厅《闽味一百》

“闽系肥肠”，最出名的当属泉州的德化大肠羹，这是关于猪血、肥肠与高汤的一次完美合谋。

闽南特色

德化大肠羹

地瓜粉勾芡，使汤体柔滑，紧紧裹住血与肠，仿佛要融为一体；但肥肠并未在“温柔乡”中丧失“本我”，内里爽嫩依旧。

大肠羹与“咸饭”最搭，米饭用竹笋、芋头和土豆焖煮而成，泼上鲜亮的葱油，再撒葱花，一肉一饭，让人击节赞叹。

豫系肥肠：中！恁得劲儿（dé jìnr）

河南登封观星台

中原大地上的河南，被誉为“天地至中”与“人间C位”。气候特征四季分明，雨热同期；地理位置望北向南、承东启西，满满的“平衡感”。

而就在这“至中”的河南省内，也出现风格迥异的两种“肥肠料理”；它们一南一北，一柔一刚；在看似失稳的状态中，同样呼应上了某种“平衡”。

河南最南端地级市信阳，不仅藏着全国闻名的“固始鹅块”，还藏着全省最得劲的一碗汤——罗山大肠汤。

“大肠滚三滚，皇上都想闻”

罗山大肠汤

图源：中央电视台《味道中原》

原料和做法与“京系”的肥肠炖豆腐相似，最大区别是加入猪血与辣椒面，吃的时候最好趁热。

一碗大肠汤，兼得豫北烩菜的敦厚实诚，也内含湘鄂菜系的热辣滚烫，太适合冬天，却也跟冰啤酒是绝配。

河南省最北的地级市安阳，内黄县的血肠，做法十分粗犷。

内黄灌血肠

制作方法非常“鲜红”，晕血的人可能受不了。它与东北及内蒙古的血肠很像，只不过内黄用猪大肠，东北用猪小肠，内蒙古用羊小肠。

内黄血肠最适合用猪油煎着吃，下酒美美的。

豫南罗山一碗暖暖的大肠汤，像温柔的母亲；豫北内黄一份香香的煎血肠，则像豪爽的父亲，一柔一刚，一南一北，调剂着中原大地上华夏儿女的味蕾。

中原福塔

西南的“肥肠至味”，下饭了整个中国；北方的“梦中情肠”，那叫一个地道；南方的粤闽之味，嘎嘣脆、开口跪；中部的“豫系肥肠”，吃出“中庸”之味，西、北、南、中，各有各的特点——

而就在此时，一股异乎寻常的“肥肠力量”，从东方袭来。

在山东，肥肠它终于想通

首先要说，能做到“蓬莱宴罢八仙醉，孔府餐完二圣颠”的菜系，就是咱大山东的鲁菜，哪怕是溜肥肠这种老牌东北肥肠菜，也多半脱胎于鲁菜的手艺。

东北溜肥肠

号称“好吃到抽耳光都不放手”

看起来很家常

实则需经焯、炸、炒、爆、扒等工序

处处隐含鲁菜余影

言归正传，回到山东肥肠，这就绕不过“鲁菜的门面”之一了——九转大肠。

山东九转大肠

注意区分——

图为与九转大肠相似的沪上名菜草头圈子

最大不同是用到了南苜蓿，即“草头”

因解腻而被称为“油抹布”

清爽的口感与肥肠的厚腻达成平衡

一段大肠，光是处理干净，就繁琐到令人生畏，还要耐心地“肠套肠”，然后要煮、要炸、要烧、还要煨，最后成品达成五味聚合，口感要兼得软糯和脆韧，还得像树桩一样能立起来，纵观全文，九转大肠是最不“家常”的一道肥肠菜。

然而，正因如此，它在口味上，也最能被大众接受。

一道九转大肠

真正达到了“四平八稳”

同样一段肥肠，从西南地区的火爆热辣，到华南地区的油香爽脆，再到到华北地区的粗犷豪放——最后，当它来到齐鲁大地的时候，这段肥肠好像突然想通了，也看透了！

名为“九转”，也像人生的千回百转；反复的锤炼，个中滋味也达到前所未有的丰富和平均。

于是，在这孔孟之邦、在这黄渤海滨、在这蓬莱仙境......肥肠的“棱角”，终被磨平。

中国国家地理视频号

大美中国，山河锦绣

更多精彩视频在这里