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3 个秘密武器，让年夜饭香香香香！

清单  · 家居  · 2 周前

正文


我说四川人吃东西嘴很刁，有人认同吗？


好在嘴刁的好处之一，就是讲究。


我爸，一位对做饭颇有耐心的四川中年男性，我们一家三口过年在家的早餐基本由他全权负责，一顿简单的饺子他都能忙活一会儿：备好葱花、姜末和红油辣椒，放到每个人碗里，一人 7-8 个煮好的饺子，再舀两勺热腾腾的饺子汤。一瞬间，葱姜的香气、老陈醋的酸和红油辣椒特有的香而不辣同时迸发，立马让人口舌生津，连吃带喝，一碗干干净净。


唯一一次他跟我妈来北京玩儿，我在家为他们做了一道四川家常菜——土豆烧排骨。我爸吃了一口就娓娓道来：“烧排骨，你首先得炒，不加油直接炒，火关小点，把排骨水分炒干，这样后续做出来才会有干香的口感……”



尤其在外生活，想吃到家里的味道，不仅得听我爸这位“家庭大厨”的建议，在此基础上，买各种调料、香料时我学会了看产地，买没买对，拿来做菜就知道了。



豆瓣酱



豆瓣酱在四川人家里的地位，绝对是至高无上的。从小到大，我从厨房里听到传出最多的一句话就是：“豆瓣酱用完了，去楼下给我买一瓶。”



四川人的家常菜麻婆豆腐、回锅肉、鱼香肉丝，和我爸亲自指导我的土豆烧排骨，都要用到豆瓣酱。虽然鱼香肉丝的做法川渝地区有些争议，但我个人还是喜欢放豆瓣酱。


其他几道菜，少了这一步，用我们四川人的形容就是“莫法吃”。



最近我还新学了一道菜：干煸苦瓜肉末。猪肉末在锅内油六七成热时倒入，炒到无血色后加入一小勺豆瓣酱和少许豆豉，一定要炒出红油再放葱姜末翻炒，然后放入提前炒至六七成熟的苦瓜，最后来点酱油、白糖和少量盐，炒熟后出锅，光这一道菜我就能吃两小碗米饭。

豆瓣酱的话，我就用两个牌子：鹃城牌或者丹丹，既有辣椒的鲜辣，又有豆瓣的醇厚，一炒香味就能铺满整个屋子，辣度属于微微辣，不能吃辣星人同样友好。


要注意的是，豆瓣酱咸度高，使用后食盐的添加量一定要减少（甚至不放），初用者可以采用边尝边放大法，不出错。


熟油辣椒


熟油辣椒是四川人的叫法，它也叫辣椒油、红油辣椒或油辣子，是川菜红油味型的基础以及凉拌菜的灵魂，包括但不限于红油耳片、红油凉面、夫妻肺片，还有我超爱的红油抄手、钵钵鸡。

现在基本都是买市面上现成的，爷爷奶奶那一辈特别爱自己做，吃面条时来上一小勺，香。

但一定不能太辣，微辣最多中辣即可。

这里也顺便为川菜正一下名：实际上四川菜更讲究香辣，主香次辣。很多出了四川的川菜，只做到了有辣味，刻板印象令实物食之无味。

▲ DIY 钵钵鸡

好的熟油辣椒更是如此，香而不辣，用来拌菜、拌面、做蘸水调料，简直神仙。


干辣椒


我不由得回想起一位东北同事曾说的话：“你们四川人炒菜，光是爆香这一步就赢了，葱姜蒜、花椒啥的，不好吃都难。”

的确，一道川菜，尤其是肉菜，不能吃的“配角”可多：葱姜蒜花椒，还有干辣椒。

目前为止，郝妹子的干辣椒是我吃过最香的。


用的是农家自种二荆条，用这种辣椒是有讲究的：除了适中的辣度，二荆条还带有独特的香味，用来做菜可以增加味道层次，而且用它做出来的干辣椒辣度相对柔和。


做麻婆豆腐时，我会先用三四根干辣椒和一小把汉源花椒爆香，捞出残渣后再炒豆腐，那叫一个香味四溢。

可以选微辣和中辣两种辣度，我两种都买过，根据外形看来应该是晾晒方式有所不同，但不影响其风味。

▲ 左中辣，右微辣

PS.还能备注店家帮忙研磨成粉，特细粉、中粗粉都可以。我有一包就磨成了特细粉，可以蘸一切！碾压绝大部分餐厅的辣椒面。


如果想体验正宗的川菜，我的建议是，除了去四川旅游时多吃吃当地的小馆子，有四川朋友能为你下厨更好了，信我。


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撰文：雙重身



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