云南“腌菜膏”登上国际期刊​，原来是假腌菜惹上了真吃货

云南“腌菜膏”登上国际期刊

原来是假腌菜惹上了真吃货

近日，德宏傣族景颇族自治州瑞丽市检验检测所高级农艺师高金晓以第一作者在国际食品期刊《Food Research International》（JCR一区，IF：7.0）上发表了腌菜膏领域的首篇国际论文（SCI）。

常常出现在烧烤、洋芋和米线中的地方特色蘸料竟然如此“洋气”，让网友们直呼“好小众的文字”“一篇有味道的论文！”“口水都下来了！”。据悉，这篇论文是该领域的首篇国际论文。

那么，你吃过腌菜膏吗？正宗腌菜膏是怎么做的？

图源《Food Research International》

“吃货”让家乡美食出圈

“腌菜膏在我们家乡是必不可少的调料，有一次和朋友聚会，一个朋友尝了尝桌上的腌菜膏马上说‘假的，不地道’。我听了有些意外，‘从小吃到大的东西，还能掺假？’”此后，论文第一作者高金晓就开始以“腌菜膏的特征风味物质解析”为课题进行深入、系统的研究。

一年后，一篇创意满满的论文《发酵和勾兑腌菜膏挥发性化合物、微生物组成和理化性质的比较》登上了国际学术期刊《Food Research International》，论文中将腌菜膏英译为"Yancaigao"，也让网友打趣：“在国际学术期刊上，看到了好小众的文字！”

一年来，他和课题组成员采集了来自德宏州8个不同厂家的腌菜膏样品，对它们的基本理化性质、风味物质等进行测定，并对比解析发酵腌菜膏和勾兑腌菜膏在有机酸组成、挥发性风味成分和微生物群落组成方面的差异。

“通俗地说，发酵腌菜膏是以乳酸菌发酵为主的发酵食品，乳酸之外，还有很多有机酸。我们采集了多种样品，发现有2种是传统发酵的腌菜膏，还有6种是勾兑的腌菜膏，从实验数据看，传统腌菜膏里的有机酸主要是乳酸，勾兑的腌菜膏酸味来自于柠檬酸。”高金晓说，“勾兑的腌菜膏，除了价格便宜以外，在配料表上就能看出来，它加了食品添加剂。也就是在挑选腌菜膏的时候，发现配料表写有柠檬酸，那它很可能不是自然发酵的。”

腌菜膏是怎么做的？

萝卜菜叶或青菜叶在其他地方常常被忽视，但在德宏却成为了制作腌菜膏的主角。

将萝卜菜叶仔细洗净，晒至干爽，再与糯米熬成的浓粥一同装入坛中，密封腌制发酵。经过2至4周的耐心等待，打开坛盖，取出酸菜。把剩下的汤汁放入铝锅中继续熬煮，直至浓缩成膏状，最后过滤放凉，便得到了美味的腌菜膏。

腌菜膏制作技艺还曾入选第五批德宏州州级非物质文化遗产代表性项目名录。

当然，腌菜膏还要经过调制才能成为经典的腌菜膏蘸水。

为了满足不同人对酸味的需求，在调制腌菜膏蘸水时，需要加上适量的凉白开、味精、盐、白糖、小米辣、缅芫荽和切碎的折耳根。

腌菜膏的酸、小米辣的辣、缅芫荽的清香混在一起，酸香带辣，不管什么食物蘸上腌菜膏蘸水都解腻又开胃。

不过因为传统做法成本高、耗时长，市场上出现了许多用米粉、酸味剂、着色剂和防腐剂勾兑的“假腌菜膏”，破坏了市场，也让很多人再也吃不到“记忆里的味道了”，因此，高金晓才计划着为传统腌菜膏正名。

图源德宏州委宣传部

烧烤、凉拌菜、饭团……腌菜膏的妙用远不止于这些，尤其在独具民族特色的舂菜中，更是将美味发挥到了极致。

想象一下，将煮得软糯入味的鸡脚、牛干巴等食材轻轻捣碎，加入腌菜膏、小米辣等调料捣匀……不说了，哪里能买到正宗的腌菜膏！

参考资料：

[1]杨正宏.云南传统腌菜膏腌制过程中品质变化研究[J].食品安全导刊,2023(33).

记   者：叶家余

编   辑：卢婷婷

主   编：陈鑫

总编辑：余师亮