营养师谈 “保水虾仁” 磷酸盐超标：健康隐患较大

3月15日晚，央视“3·15晚会”曝光了“保水虾仁”问题。部分生产厂家在加工水产品时违规、超量添加保水剂。经过保水剂处理的虾仁重量能增加20%，更严重的是，保水剂会导致虾仁磷酸盐含量严重超标。长期过量摄入磷酸盐可能会导致人体的钙磷比例失衡、缺钙、引发心血管疾病。

营养学、食品安全、美食资深博主、注册营养师“芝麻酱”做客九派圆桌直播间时表示，保水剂在食品行业，尤其是生鲜海产品、水产品以及鸡肉制品等领域的使用极为常见。“可以说在超市的供货区中，很多产品可能涉及保水剂的使用。但是保水剂被部分商家用于增加重量，这一用途则存在欺骗消费者的嫌疑。”

“如何守护食品安全”直播海报。图/九派新闻

她提到，更令人震惊的是，涉事企业在产品中添加了磷酸盐，却未在包装上进行标注，这种现象无疑提高了监管难度。因为非法保水剂添加存在较大健康隐患，对于儿童、孕妇、肾功能不全人群等群体的影响更大。

芝麻酱建议，消费者在选购虾仁时应注意包装配料表，尽量选择大品牌、纯干类的产品，同时多掌握一些相关知识，提高鉴别能力。她呼吁消费者购买到问题虾仁后，应保留外包装，并将证据举报给12315或者直接找到当地的市场监督管理局，“要求退款是最基本的。更重要的是，要让市场监管局对这些违规的商家处罚，杜绝危害到更多的人。”

对话芝麻酱。

【1】超市很多冷冻产品可能涉及保水剂的使用

九派新闻：315晚会曝光的大虾超重，保水剂添加一事，有哪些特别关注的点？

芝麻酱：保水剂在食品行业，尤其是生鲜海产品、水产品以及鸡肉制品等领域的使用极为常见。可以说在超市的供货区中很多产品可能涉及保水剂的使用。

今年央视315晚会上曝光的“虾仁添加保水剂”一事令我震惊的是，涉事企业在产品中添加了磷酸盐，却未在包装上进行标注。这种现象令人担忧，因为它意味着磷酸盐的添加不受控制、不受监管，且消费者难以察觉。

涉事企业工人在处理虾仁。图/央视财经

如果消费者对产品口感的差异没有足够的敏感度，又无法查看包装信息，那么他们就无法得知产品是否添加了保水剂。这无疑侵犯了消费者的知情权。对于监管部门而言，若无人刻意举报，他们通常只能依据包装信息进行检查，难以发现未标注的保水剂添加行为，无疑增加了监管难度。

九派新闻：复合磷酸盐超标的保水剂是什么？

芝麻酱：磷酸盐本质上是一种盐类溶液。在日常生活中，如果烹饪过肉类等蛋白质类食品，就会发现其具有类似保水的作用。例如，当肉类切好后，若想在炒菜时使其口感不柴，可以用盐水浸泡。这是因为盐与蛋白质结合后，会使蛋白质的溶解性增加，进而溶解并重新凝结，形成一种类似胶状的物质。这种胶状物质具有很强的保水性，能使肉类细胞间隙充盈水分，从而使肉类吃起来更嫩、更滑。

在肉类冷冻产品中，磷酸盐保水剂的使用非常普遍。它除了改善肉类口感，使其更加鲜嫩之外，还能有效应对冷冻食品在冷链运输和储存过程中面临的水分流失问题。即使在冰冻状态下，水分仍会通过升华和蒸腾作用流失。对于虾仁等水产品，如果不进行保水处理，其内部水分会在长期储运过程中过度流失，导致纤维化，表现为发白、发干，甚至出现白点。而添加适量磷酸盐保水剂可以有效避免这种纤维化现象，确保产品品质。

但保水剂被部分商家用于增加重量，这一用途则存在欺骗消费者的嫌疑。

九派新闻：现有检测手段是否足以识别保水剂，复合磷酸盐超标的检测是否存在盲区？

芝麻酱：检测磷酸盐保水剂的超标情况在技术上是相对容易的。磷酸盐保水剂并非大众日常高频消费的产品。我相信，随着相关问题的曝光，预计未来检测频率和检测手段都将得到升级。

【2】超标保水剂如果剂量大会引发腹泻恶心，儿童、孕妇、肾功能不全人群更易受影响

九派新闻：超标保水剂可能导致哪些健康问题，又是如何诱导的？

芝麻酱：磷酸盐保水剂超标对人体健康的影响可大致分为急性症状和慢性影响。如果磷酸盐超标的剂量较大，可能会引发一些短期的急性症状，如肠胃不适、腹泻、恶心、呕吐等。然而，急性症状的发生相对较少，更为常见的是长期慢性影响。

慢性影响主要表现在：一是对肾脏的影响，磷酸盐主要通过肾脏代谢排出体外，长期摄入过量的磷酸盐会增加肾脏的代谢负担，可能导致肾脏功能受损。二是对钙磷平衡的影响。磷酸盐的主要成分是磷，人体内存在钙磷平衡机制。过量摄入磷酸盐可能会打破这种平衡，抑制钙的吸收，从而增加患缺钙相关疾病的风险，如骨质疏松等。三是还可能对心血管系统产生影响。磷酸盐摄入过多会导致钙磷比例失衡，进而可能引发血管钙化，即血管壁出现过度钙化，导致血管硬化和狭窄，从而增加心血管疾病的风险。

九派新闻：儿童、孕妇或肾功能不全者是否更易受违规添加的保水剂影响？

芝麻酱：对于老年人、儿童、孕妇、糖尿病患者、心血管疾病患者以及肾功能不全者等特殊人群而言，磷酸盐保水剂超标带来的健康风险需要格外重视，其含有的潜在风险更为显著。建议这些人群在购买虾仁等水产品时，尽量选择正规渠道、标注清晰且未超标的产品。

九派新闻：如何看待食品工业中使用添加剂一事？

芝麻酱：我一直以来都支持食品工业中合理使用有益的食品添加剂。事实上，我也多次呼吁公众不要一听到“食品添加剂”就将其视为有害物质。

在“零添加”这一问题上，大众需要保持理性态度：一方面要重视其可能带来的危害。另一方面也不要过度夸大这种危害。消费者应当了解磷酸盐保水剂超标可能带来的健康风险，并希望更多人认识到这一问题的存在。大家无需因某一次单一摄入而过度担忧会出现严重后果，避免因此产生不必要的心理恐慌。

【3】散装虾仁出现问题的概率远远高出包装虾仁

九派新闻：违规添加的保水剂处理是否会导致虾仁本身的蛋白质、微量元素等营养价值下降？

芝麻酱：虾仁自身含有的一些东西没有减少的，但它变性了，主要是蛋白质的变性。保水剂为什么能让虾仁吃起来更软嫩更 Q 弹，就是因为里面的蛋白质和盐结合产生了一个蛋白质的更高的溶解率，让它形成一种像胶质一样的能够保水的状态，所以蛋白质变性了。

添加了磷酸盐会使营养大大减分，让本来是一个很好的营养品变成有害品，可以说没有什么营养价值了。

未注明添加剂的青虾仁包装。图/央视财经

九派新闻：晚会也提到涉事公司的员工说虾仁的包冰可以包到70%，一斤虾七两水。

芝麻酱：散装虾仁出现问题的概率远远高于包装虾仁。我们从食品工业的角度来说，包冰是为了防止虾过度注水导致纤维化，从而直接损害到虾的本体，给它一个保护壳。但如果你有包装了，给它一个塑料的保护壳，或者直接给它抽真空，那包冰的意义就大大下降了。所以一般来讲，有包装的虾仁会比没有包装的虾仁要好一点，但是仍然不能保证它的保水剂不超标。

让我更加震惊的是，包装上不标注或者虚假标注，被相关部门查到的话会罚得很重。就我个人的经验来讲，可能只有小厂家敢做这样的事情，正经厂家生产的产品，敢于去虚标的还是不多。

【4】选购虾仁应多注重包装配料表，尽量选择大品牌、纯干类的产品

九派新闻：消费者如何通过外观（如颜色、冰衣厚度）、口感或配料表判断虾仁是否含超标的保水剂？

芝麻酱：虾仁的正常颜色，有两种，一种是青虾仁，一种是红虾仁，青虾仁偏一点青黑色。红虾仁就是熟了的。保水剂用于青虾仁的会更多一点。至于冰衣厚度，在我这里有一个界限超过10%或20%的就不考虑了。至于买回去的口味，它有一个胶质感，鲜味大打折扣，没有天然鲜味。更严重的是有淡淡的金属味。

20%的冰衣，如果有包装的话，是会标注的。如果没有包装，你就靠你的肉眼去看，观察它的冰层厚度，比那个虾仁的实际大小都还多就肯定是太过分了。

九派新闻：购买到问题虾仁后，应保留哪些证据？

芝麻酱：购买的时候要有小票，如果带包装的，要保留外包装，虾仁一般会冷冻。你就带着这些证据去举报给12315或者直接找到当地的市场监督管理局举报。如果你没有证据，可以去你购物的那个商超或者电商平台维权。如果虾仁形状真的很夸张，一眼就看出问题的话，通过拍照拍视频的方式展示出来。

要求退款是最基本的，还可以要求假一赔三或者是假一赔十，如果能够出具相关检测，找到检测报告，假一赔十是大概率的，更重要的是，要让市场监管局对这些违规的商家处罚，杜绝危害更多人。

九派新闻：从营养与安全角度，消费者该如何选购虾仁？

芝麻酱：学会看食品包装，包装袋上的关键信息，看配料表，相信大品牌选择纯干类的产品。自己尽量学一些相关的知识，从口感和外观上面分辨有没有过度的保水剂。过于滑嫩，或者过于 Q 弹，吃起来有金属味，要高度怀疑。