哪怕每逢春节胖三斤，我也还是放不下它

『中国人的餐桌上，少不了这些隆重又热闹的炸物。』

作者｜牡蛎

每逢春节胖三斤，油炸食品功不可没。隆重又热闹的炸物是春节必不可少的美食门类，也是让人停不下来的热量炸弹。福建老家莆田地处闽东，靠山面海，食材尽得山海之利，我家春节炸物清单也有荤有素，涵盖山海风物。

炸肉全国各地都有。东北酸甜可口的锅包肉，川渝满口椒香的小酥肉，粤菜中带着菠萝清香的咕咾肉，闽菜中的炸肉代表则是荔枝肉。

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荔枝肉的来源，据说是古时候，当地百姓为了在逢年过节时让肉显得更多，便在猪肉外裹上一层地瓜粉，又巧妙地将荔枝果肉包裹在肉中油炸而成。在物质更加丰富的今天，荔枝肉主要由猪里脊制作，就像老婆饼里没有老婆，荔枝肉和荔枝的关系也只剩下形色之似。

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荔枝肉做法多样，福州地区流行糖醋荔枝肉，泉州地区以醋肉为主，莆田则以干炸荔枝肉为主。腌制过的里脊肉裹上地瓜粉油炸，出锅即可食用，直接吃咸香酥脆，蘸酱油醋调制的蘸水增添一丝酸味，爽口解腻。

沿海人吃海鲜虽偏好原汁原味，但偶尔油炸亦能给生活增添滋味。比如让人吃了停不下来的炸紫菜，和花生米做法类似，将干紫菜剪成一条条简单油炸，沥干油放进盆中加盐摇匀即可食用，口感酥脆，咸香好味又不填肚子，是茶余饭后的满分零嘴。

油炸虾品，我家年夜饭必备。椒盐虾，一定要用活虾，开背腌制后油炸到酥脆，再用洋葱、辣椒等翻炒，最后撒以椒盐调味，皮酥肉嫩，好看又好吃。炸虾排，为求方便，大多是市场做好的买回家炸，和了鸡蛋的面粉包裹甜脆的虾仁，高温激发酥脆口感和食物清香，往往还没来得及上桌，一出锅就会被家里的小朋友们吃光半盘。

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油炸海味里，我最爱的还是海蛎饼。都说吃过海蛎煎，才算吃过福建菜，海蛎煎声名在外，是福建小吃代表，油炸海蛎饼相较之下声名不显，但这块低调却内涵丰富的小圆饼，在本地人心中的地位可不输海蛎煎。

不同于海蛎煎以地瓜粉和鸡蛋定型，烹饪方式为煎制，油炸海蛎饼是将新鲜小海蛎、虾米、包菜丝等馅料，一起包裹进大米、黄豆按一定比例磨浆制作成的饼皮中，再点缀几颗花生米丰富口感，炸好的海蛎饼外壳金黄酥脆，内里软嫩。

大海鲜多吃腻口，小海鲜久食不厌，虽然海蛎子是沿海人一年四季都离不开的小海鲜，但冬季才是吃海蛎最好的季节。为了过冬的小海蛎卯足了劲储存养分，肉质最为肥美。对比市场买来的，老妈牌海蛎饼料足且更新鲜，属于豪华版。沿海人对海鲜的新鲜度更敏感，要求自然也更高，足够新鲜的海蛎咸鲜中泛着甘甜，更加脆嫩，才是上上选。

福建人重视敬神祭祖，过年炸东西，第一口一定是让祖先先吃。嘴馋的孩童想吃上一口，老妈必定得从一大盆炸物的边边角角恭敬的匀出一块，还得挑长相不那么漂亮的。供桌上离不开的炸物，炸豆腐是一件。豆腐是全国各地可见的寻常物，但在油更珍贵的年代，一般家庭要等到过年的时候才炸豆腐，黄澄澄的炸豆腐寓意吉祥富贵，过年炸豆腐的习惯也延续至今。

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炸豆腐表面金黄，类似市场上常见的油豆腐，但又不同。油豆腐是经过多道工序加工制作而成，内里松软多孔，炸豆腐则是用本地盐点卤制作的新鲜豆腐，切片直接油炸，表皮酥脆，内里则保持了豆腐的软嫩。

对我来说，观看炸豆腐的过程比吃豆腐更有吸引力。一小片豆腐放进锅里，在油炸过程中，豆腐内部的气体会膨胀，整块豆腐开始变大，堆了满满一锅，伴着滋滋声跳舞，壮观热闹。等到颜色金黄时捞出锅沥干油，豆腐才乖乖紧缩，恢复原型。

乡里人习惯将豆腐切成扁平的方块状与三角形，炸出来一扇扇方便祭祀时漂亮的叠在碗中。这种炸豆腐出锅后可以撒盐直接吃或蘸酱油吃，也可以炒菜煮汤，吸饱菜汁或汤汁的豆腐更为鲜美。

作为撑起油炸美食界半边天的食物，过年过节自然也少不了油炸碳水。以面为主食的北方，春节油炸碳水仍是面食的天下：麻花、油馃、油饼、馓子、包尔萨克，南方油炸碳水的种类更加丰富，有米粉、糯米粉、芋头、土豆等等。

纪录片《面面俱到》

福建人过年过节少不了各种米制品制成的粿，比如祭神拜祖必备的龟粿，乡宴招牌甜品金钱粿，其中，芋粿属于油炸制品。芋粿以南方盛产的芋头为原料，混合米浆、油葱香料炊熟定型后，切成一块块直角三角形，后入锅油炸而成。常见的芋粿有大小两种尺寸，小的是类似炸豆腐的薄片，两口一个，大的则有巴掌大，也更为厚实。

老家市场门口有一个油炸小摊，十几年如一日的只售卖两三样本地特色炸物，摊上大小芋粿皆有。老妈喜欢买一些小尺寸的，混合炸豆腐一起丰富供桌，我则偏爱吃大尺寸的。大芋粿表皮酥脆微焦，内里咸香糯软，口感丰富，扎扎实实一口下去来得更过瘾。

摊上主营的菜饼和萝卜丝丸子也很受乡人喜爱。菜饼是米浆加蔬菜的纯素口，和海蛎饼一样大小的圆饼子，撒以花生米点缀。萝卜丝丸子则以胡萝卜丝为主打，混合米浆调味后油炸制成，一口一个，咸甜有味。十多年前一块钱可买上一袋，是小学生放学回家路上朴素但美味的充饥小吃。

和妈妈一起炸丸子，是最幸福的事情（张美含 摄）

当油炸食品总被不健康、热量高等负面词汇环绕，也无法阻止人类奔向炸物的步伐。春节开一口油锅，吃的是气氛，是情怀，是人间烟火味，是“过完年再说”的放纵，但或许主要还是因为好吃，毕竟，对于高热量、高油脂和酥脆口感的追逐，是人类的本能。