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广东最“散装”的城市,如何捧出了“煲仔饭之神”?

地道风物  · 旅游  · 1 月前


江门,广东隐藏美食王者!



端午假期首日,深港陆路口岸旅客通关量又创新高,单日出入境旅客达82.98万人次。打开社交网站,港人“北上吃喝玩”已然成为新的时尚,其中备受青睐的目的地,除了大家熟知的深圳、广州,还有文化多元,有着“第一侨乡”之称的——


江门。


说起江门,很多人可能没什么概念,但去年《狂飙》大火,让大家对这座广东小城有了直观的记忆和感知。就和这座城市一样,第一时间可能说不上来。但真正的资深吃货,在听到台山黄鳝饭、古井烧鹅、新会陈皮、杜阮凉瓜的名字时,眼神立刻惊喜起来。


刚出炉的烧鹅,百搭粥粉面。

摄/吴学文


都说“食在广东”,在广东,任何一座城市好吃都不出奇,但也正因如此,任何能够做到让全省公认好吃的美味可不简单。而低调到近乎“透明”的江门,凭借得天独厚的物产条件,不声不响成为了省内“顶流”美食的聚居地:


广东各地都能吃到,但只有冠以“台山”二字才算正宗的“饭中之王”台山黄鳝饭;年产值高达63.4亿,“水中软黄金”鳗鱼做成的台山鳗鱼饭;广东四大名鹅之一开平马冈鹅,加入新会陈皮调味制成的古井烧鹅。此外,还有睦洲黄沙蚬、古劳鱼皮角、恩平簕菜、赤坎豆腐角、外海面等等地域风格鲜明的绝佳美味。


江门美食,精彩纷呈。

制图/九阳


江门五邑,有山有海,物产丰盈,在兼容并蓄的侨乡文化中,形成了独树一帜的江门味道。




来珠三角“鱼米之乡”

赴一场精彩绝伦的碳水盛宴



江门,地处珠江三角洲西岸,因烟墩山、蓬莱山蓬江而出,形似大门得名。


由江河冲击而来,凭借着广阔的冲积平原,和亚热带海洋性季风气候下丰富的光、热、水资源,江门成为著名的珠三角“鱼米之乡”。在这里,粤港澳大湾区1/6的土地,生产出大湾区1/3的粮食,而其中被评为“中国优质丝苗米之乡”的台山,更是将简单一碗饭做出花来。


台山市都斛镇,“广东第一田”

图/视觉中国


台山地近海滨,坐拥横山、广海、沙堤三大渔港,冬春时节吃肥厚鲜美、爽口无渣的台山蚝,夏季有香浓滋补的台山鳗鱼,秋天能吃到蟹肥膏满的台山青蟹,但在一众中国国家地理标志的农产品中,台山人最放不下却是旧时田间随处可见的黄鳝


台山水步镇,黄鳝的最佳打开方式只有煲饭。手指粗细的本地鳝鱼,简单处理之后,整条蒸熟,用手轻轻一捋拆出完整鳝鱼骨。鳝肉拆丝炒熟,鳝骨熬汤浸米,将炒熟的鳝丝连同丝苗米放入砂锅内焖焗,淋上预先留好的鳝血,等待鳝血凝固变黑,鳝鱼的汁水与油脂渗入米粒,离火上桌后,猛加一把葱花、芫荽提味,便是美食界大名鼎鼎的:台山黄鳝饭


星星点点的鳝血,是台山黄鳝饭的精髓。

图/视觉中国


晶莹洁白的细长米粒,在火热的锅气中,染上一层油汪汪的浅黄色,混杂着星星点点的鳝血和口感爽弹的鳝肉,入口油润鲜美。馥郁的黄鳝香气与颗粒分明,口感如软但不粘腻的清爽米粒融合,靠近锅底的部分,更是有用勺子就能轻易铲起的整块金黄锅焦,香脆可口。


如果说已有上百年历史的黄鳝饭,是台山饭食家族中的资深大哥,那么近几年才崭露头角的鳗鱼饭,就是家族中活力四射的年轻小弟。


鳗鱼饭作为日料店经典,其原材料往往来自台山。

图/视觉中国


新鲜现杀的鳗鱼,白烤收紧鱼肉后,放入蒸笼逼出多余油脂,再次刷酱复烤,烤到鱼肉外表酱汁水润,内里肉质细腻柔软,趁热整齐铺在米饭上,再撒些海苔碎、白芝麻点缀,就是一碗香气迷人的鳗鱼饭。尽管不少人的鳗鱼饭初体验来自日料店,但这并不妨碍台山鳗鱼饭“后来者居上”。毕竟根据台山市农业农村局数据,2023年,台山鳗鱼产量约50502吨,年产值63.4亿元,有近1万吨鳗鱼在台山直接出口。你在日本吃到的鳗鱼,都有可能产自台山。


还有填满腊味、菜果,喷香油润的菜果饭(油饭);以石夹螺为原料,最大程度激发螺肉鲜美融合米香的石夹螺饭;随机组合叉烧、猪肚、牛肉窝蛋,只要有丝苗靓米就浓郁好吃的台山煲仔饭


汶村五味鹅,酸、甜、苦、辣、咸。

图/视觉中国


作为地道的广东小城,配饭除了海鲜,自然还少不了禽类,而其中最有特色的当属:汶村五味鹅。选汶村本地农家鹅为原料,加入由甜醋的,米酒、冰糖调和的,陈皮、甘草的甘,葱姜蒜的,酱油的,调制而成的五味汁烹调。在浓郁的复合调味中,鹅肉的香醇和汤汁融合,在高温中一次拉满“色香味”,入口兼备五味,下饭一流。




“一两陈皮,一两金”

这里却用拿新会陈皮做调味



“广东有三宝:陈皮、老姜、禾秆草”,这句脍炙人口的本土名谚中,陈皮以绝对优势位列三宝之首。

其中“新会种,新会种”的新会陈皮,则以绝对优势位列占据鄙视链顶端。因而,江门风味虽多,但在老饕眼中知名度能与台山黄鳝饭一战的,唯有新会陈皮制成的美食。


丰收的柑果,果皮比果肉值钱。

图/视觉中国


本地新鲜柑果,以“正三刀”取皮,经晾晒或低温干燥后贮藏、陈放,制成的陈皮,除了是一味药材,也是新会美食必不可少的点睛之笔。


晾晒中的新会陈皮。

图/视觉中国


在新会,调味万物皆可用陈皮,不过最极致的当属古井烧鹅。选广东四大名鹅之一的开平马冈鹅,新鲜宰杀干净,以荔枝柴为烧料,经过充气、填肚、封腔、烫皮、上糖皮等工序,挂入泥炉烧制。等到烧鹅在高温中变成焦糖色,充盈的汁水从烧鹅内部溢出,就可以手起刀落斩成小块,配合烧鹅汁上桌。


不同于普通烧鹅表皮油脆焦香,在腌料中加入新会陈皮的古井烧鹅,口感更偏清甜,马冈鹅肥瘦适中,肉质细嫩,肉香浓郁,搭配脆柔韧的烧鹅皮一起吃,口感层次丰富。软嫩多汁的鹅肉带着甜丝丝的蜜糖味和陈皮甘香,凭实力在“无鹅不成宴”的吃鹅大省,留下姓名。


传统做法的古井烧鹅,荔枝柴必不可少。

摄/吴学文


能让广东人冒着“热气”风险,心甘情愿接受油炸的,必有新会陈皮骨。新鲜排骨洗净沥水,斩成小段,放入陈皮、香芹、咸盐、白糖等调制的香料水腌制,腌好后裹粉油炸至外表金黄焦脆,撒上陈皮粉调味。趁热咬一口,排骨外酥里嫩,肉香中带着若有若无的陈皮香,冲淡了炸物原有的油腻感。


陈皮骨,肉香不腻。

图/视觉中国


一生酷爱靓汤的广东人,自然也不会错过用陈皮煲汤。五年的新会陈皮与生姜洗净备用,等水鸭、猪肉焯水去腥后,一同加入炖盅,以最简单的调味,得到一盅新会陈皮炖水鸭汤


除了和荤腥同煲,清新解腻之外,新会陈皮也是糖水界的“明星”。夏季经典的陈皮海带绿豆沙,在熬到出沙的绿豆沙中,加入几块鲜美的海带,和味浓甘醇的新会陈皮,口味清爽,富有回甘。同样利用陈皮特有清香回甘的,还有陈皮红豆沙、陈皮冰激凌、陈皮饼……


陈皮红豆沙,滋味清甜。

图/视觉中国


对于新会人来说,陈皮是可以作为嫁女儿“压箱”的珍宝嫁妆,是传家之宝,也是每家每户厨房必备的调味。离家远行时,随身携带几片陈皮,简单泡水,就是故乡味道。




江门五邑,个个好吃



吃罢台山、新会,自然也不能错过其他两区三市。蓬江区特产的杜阮凉瓜,外形圆润,肉质肥厚,虽然是苦瓜的一种,却凭借清爽无渣、回味甘甜的独特味道,成为可以做刺身生吃的存在,杜阮羊肉做成的炆羊肉、清汤羊肉很好保留了粤菜传统风格。


夏天,是凉瓜“大显身手”的季节。

图/视觉中国


用本地新鲜鲮鱼去骨、剁蓉,加入调味,摔打至鱼肉起胶后压饼,慢火煎至两面金黄,一道精美秀气的荷塘鱼饼,既是传统小吃,也能列席宴会。煎好的鱼饼,表面油润焦脆,内里鱼肉弹牙爽口,风味鲜美。


江门面食文化代表,江海外海,历史悠久,制作工艺被选入江门市第一批市级非物质文化遗产名录。面条弹软爽口,浇头更是浇头精彩纷呈,除了常见的云吞外海面,还可以加牛腩、加猪手、加鲜虾、加鱼蓉等等,丰俭由人。


一碗猪脚面做宵夜,熨帖暖肚。

图/凯特的厨房


山的古劳鱼皮角,选当地新鲜鱼肉拌以肥瘦参半的猪肉,另加冬菇、马蹄、陈皮、胡椒、葱花等10多种配料调馅,包入木薯粉与澄面制成的外皮,上锅蒸熟。出锅后,皮薄馅靓,外皮口感爽滑,薄而不破,内馅鱼味鲜美。


小吃中拔得头筹的开平咸鸭蛋、赤坎豆腐角,将豆腐放上鱼腐后煎制,撒上“五香粉”;绿色小清新的恩平簕菜,和在广东濑粉界占有一席之地的恩平濑粉,还有光听名字有点不敢尝试的牛脚皮……每一种都是江门丰饶物产支持下的独特美味。


赤坎豆腐角,带着鱼肉鲜美。

图/视觉中国


江门,作为广东省内最容易被错过的“中庸之城”,不如用美食、物产重新认识一下。



图文编辑|棘
|九阳
封图|视觉中国
头图|视觉中国

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参考资料

南方Plus《“邑碗好米”最是台山香》

澎湃新闻《新高!单日过关82.98万人次》



本文系【地道风物】原创内容

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