![]()
鸡蛋实在是性价比很高的食物，很多人也习惯每天吃一颗鸡蛋。不过，如果剥蛋壳的过程不顺利，剥完后鸡蛋坑坑洼洼，吃起来总是少了点“爽感”。就像这样……
再看看下图这对半剥开的蛋壳，又是谁的梦中情蛋？
到底如何才能煮出一颗好剥壳的鸡蛋呢？抱着科学较真的态度，今天我们就设计实验探索一下。
在实验之前，我们需要了解到底哪些因素决定着蛋壳的难剥程度。
煮鸡蛋是否好剥壳，取决于鸡蛋内壳膜（剥鸡蛋时蛋白表面那层几乎透明的薄膜）和蛋白的黏附情况。如果内壳膜与蛋白黏附力大，就不容易剥壳；反之则容易剥壳。大家试没试过像下图这样提起内壳膜把一块蛋壳剥下来？这就是粘附力差的表现。
那么，哪些因素会影响内壳膜与蛋白之间的黏附力呢？
对照实验是科学研究中常见的实验方法，通过控制变量、设置对照来探讨哪些变量会影响结果。
本次实验就设置了七个对照组，分别对应七个煮蛋技巧，看看这七个技巧哪些会影响煮鸡蛋剥壳的难易程度。这七个技巧有的是有研究理论支持，有的是网传的热门方法。
这七个对照组对应的变量分别是鸡蛋新鲜程度、煮蛋水的 pH值、鸡蛋的储存温度、鸡蛋下锅时水温、煮蛋时间、是否往煮蛋水中加盐或醋、煮熟后是否浸泡冷水。
不过，本文的实验过于简单，结论尚需严谨验证，只是想通过这些本文，让大家了解科学的思想和实验方法，或许大家在家也可以成为“家庭厨房科学家”。
食材类：鸡蛋30个（新鲜鸡蛋20个，不新鲜鸡蛋10个）、食盐3克、醋5~10克、小苏打3~5克。
工具类：小煮锅1个、温度计1个、中号碗2个、计时器1个。
辅助工具：冰箱和冰格（制作冷却鸡蛋的冰水用）。
根据设置的七个对照组，分别煮制并剥壳，在过程中尽可能控制其它变量一致。
越新鲜的鸡蛋，内壳膜和蛋白间粘附力越大，煮熟后越不容易剥壳。
鸡蛋新鲜程度的差异，其背后是蛋白 pH值的不同，新鲜鸡蛋蛋白的pH值低于陈鸡蛋。而 pH值变化会导致蛋白的溶解度、乳化稳定性和凝胶强度等功能性质改变，它们综合影响着蛋白和内壳膜之间的黏附力。总得来说，pH值越高，黏附力越弱，剥壳越容易。从这个角度我们似乎更容易理解为什么路边小摊上的煮鸡蛋更好剥——或许正是因为鸡蛋没那么新鲜。
我们的实验发现，比起更新鲜的鸡蛋，不太新鲜的鸡蛋在剥皮时没那么顺滑，但也能顺利剥出完整鸡蛋（见图1-1，1-2）。
图：左，不太新鲜的常温鸡蛋；右，相对新鲜的常温鸡蛋，均冷水下锅，水沸腾后煮 8 分钟
想吃新鲜鸡蛋的朋友也别担忧，“鸡蛋新鲜”和“蛋壳好剥”倒也并非不可兼得。我们可以在煮鸡蛋时在水中放一点小苏打，提高新鲜鸡蛋靠近蛋壳部分蛋白的 pH值，使煮熟后更好剥。实验发现，加入小苏打煮熟的新鲜鸡蛋，剥皮时很顺滑，见图 2-2。
图：新鲜常温鸡蛋加一小勺（3～4克）小苏打，冷水下锅，水沸腾后煮8分钟
有研究发现，比起室温下（25 摄氏度左右）储存的鸡蛋，冰箱冷藏室（4~6 摄氏度）储存的鸡蛋其蛋白黏度更高，与内壳膜的黏附力更大，煮熟后更不容易剥皮。
我们实验发现，冷藏室拿出直接煮的鸡蛋蛋壳破裂，影响了剥壳的顺畅度，但仍完整剥壳，见图 3-2；而用温水浴将鸡蛋回温至 48 摄氏度后，煮熟后更剥壳困难，见图 3-3。这可能是使用沸水煮蛋使蛋白和内壳膜迅速紧密黏连引起的。
（请注意：这一步目的为验证鸡蛋温度和水温差异带来的影响，若用常温水煮蛋会让冷藏鸡蛋逐步升温，影响评判结果，故而使用沸水煮蛋。）
图：新鲜、温水浴 48 摄氏度鸡蛋沸水下锅，水沸腾后煮 8 分钟
考虑到不同水温下蛋白凝固速度不同，我们分别用 25 摄氏度左右的常温水、40 摄氏度温水、沸水煮蛋。结果发现，沸水下锅的鸡蛋煮熟后蛋白开裂，影响剥壳顺畅度，但仍完整剥壳，见图 4-2；常温水和温水下锅的鸡蛋煮熟后更容易剥皮，见图 1-1，4-3。这可能是由于鸡蛋在常温水、温水中逐步升温，受热相对均匀，避免了外层蛋白迅速凝固并与内壳膜紧密黏附在一起。
图：新鲜、常温鸡蛋 40 摄氏度温水下锅，水沸腾后煮 8 分钟
有研究表明，煮蛋过程中，蛋白的热凝胶化特性也会影响剥壳难易。煮蛋的时间过长不仅会影响口感，也会让蛋白和内壳膜过度粘附，不容易剥皮。通过控制煮蛋时间，可以优化蛋白的凝胶化程度，从而影响剥壳效果。
但是我们的实验发现，煮蛋时间为 12 分钟时蛋壳较难剥，见图 5-2；煮 16 分钟时蛋白破裂，但能完整剥壳，见图 5-3。实验结论和前人研究并不一致。
图：从左到右分别为新鲜常温鸡蛋冷水下锅，水沸腾后煮 12、16 分钟
但本次实验样本量着实太小，单次实验有偏差也很正常，前人实验可靠性还是更高。此外，从蛋黄口感考虑，还是推荐大家煮鸡蛋别超过 10 分钟，8 分钟左右即可。当然具体应该视煮蛋时火力大小等条件而定。
有些煮蛋小妙招提到，在煮蛋水中加盐或醋能让蛋壳更好剥。但我们尚未找到相关研究理论的支持，但不妨验证一下。
实验发现，加盐和加醋并未使蛋壳更好剥。相反，加盐煮后蛋壳破裂，见图 6-1，加醋煮的蛋壳十分难剥，见图 6-2。分析这种情况出现的原因，可能是加盐导致水的沸点上升，但也缩短了水沸腾到煮熟鸡蛋所需时间，使原本正常的 8 分钟煮蛋时间显得太长；加醋则会加速蛋白凝固，使蛋白和内壳膜迅速黏附在一起。
图：从上到下为新鲜常温鸡蛋冷水下锅，分别加入盐、醋，水沸腾后煮8分钟
将煮熟的鸡蛋迅速放入室温冷水或冰水中降温，是大多数朋友都用过的快速剥蛋方法。这是因为蛋白与内壳膜的膨胀系数不同，利用沸水和冷水（冰水）的温差引起热胀冷缩，使蛋白和内壳膜分离。
我们的实验发现，用 0 摄氏度左右冰水降温后煮鸡蛋剥壳困难，见图 7-1；用室温冷水降温更易剥壳，见图 7-2。分析其原因，可能是由于用冰水降温时温度变化过于迅速、剧烈，导致蛋白与内壳膜之间的黏附力并未充分减弱，且蛋白收缩不均匀，增加了剥壳的难度。
图：新鲜常温鸡蛋冷水下锅，水沸腾后煮 8 分钟，分别放入冰水、室温冷水中降温
这一步还有个进阶版本：曾有研究者发现，将煮熟的鸡蛋放入冷水、冰水中冷却 10 分钟后再放入沸水中煮 10 秒，更容易剥皮。不过，考虑到操作复杂程度、耗时和最终效果，日常生活中我们没必要这样做，只需要做到上一步就足够。
综合上述 7 个简单的对比实验，我们终于得出了 4 条有用的煮蛋好剥小技巧：
1、提前将鸡蛋放在室温下回温；
2、煮蛋水中加一点小苏打；
3、冷水下锅，煮蛋时间别超过 10 分钟；
4、煮好后立刻放入室温冷水降温。
不过需要注意的是，本次实验的样本量较小，对照实验设置也比较粗糙，而且不同鸡蛋也会产生相应的差异，因此实验结果仅供大家一笑。
从营养学的角度建议大家每周食用鸡蛋 300~350g，大约 5.5~7 个，而最建议的鸡蛋烹饪方式就是煮蛋。大家在日常煮蛋中也可以尝试对照上面这些这些方法，探索出最好用的煮蛋技巧，最大程度确保煮出蛋壳一剥就掉的完美鸡蛋。
[1]苏宇杰,徐珍珍,杨严峻.全蛋液PH值对其功能性质的影响[J].食品与发酵工业,2012,(038)011:63-67.
[2]Britton W M, Fletcher D L. Influence of storage environment on ease of shell removal from hard-cooked eggs[J]. Poultry Science, 1987, 66(3): 453-457.
[3]葛庆联,刘茵茵,马丽娜,等.煮制时间对鸡蛋质构特性的影响及相关性分析[J].江苏农业科学, 2021, 49(7):4.
[4]Hale Jr K K, Britton W M. Peeling hard cooked eggs by rapid cooling and reheating[J]. Poultry Science, 1974, 53(3): 1069-1077.
作者丨王璐 注册营养师
审核丨钟凯 科信食品与健康信息交流中心主任
张娜 北京大学公共卫生学院 副研究员
策划丨何通
责编丨何通
审校丨徐来、林林
本文封面图片及文内图片来自版权图库
转载使用可能引发版权纠纷
原创图文转载请后台回复“转载”
