文章描述了杭州一家四代传承的小笼包店的故事。来自杭州的食客老汤对这家店的口味赞不绝口，小笼包的味道正宗，让顾客回味无穷。这家店的包子铺历史可以追溯到一百多年前，当时一位名叫陈铨法的先辈从外地带来手工包子的制作技艺并传给了他的儿子和儿媳。如今，第四代传承人王磊在杭州主城区开了一家小笼店，将小时候的味道带到城市里。他们的小笼包采用传统老面发酵法，使用纯手工制作，注重每一个细节和技艺的传递。小笼包的原料简单，但需要足够的韧劲，每天凌晨就要开始制作。如今生意越来越好，王磊不断创新的同时，也在老家建起了共富工坊，让更多人在家门口工作并获得收入。同时他们的包子也在北方受到欢迎，通过美食让人们记住了这个江南小村。
文章介绍了杭州一家传承四代的小笼包店，描述了食客们的喜爱和赞誉。
这家店的包子铺的历史可以追溯到一百多年前，当时陈铨法从外地带来手工包子的制作技艺并代代相传。
店里的小笼包采用传统老面发酵法，面皮入口化而不黏，十分讲究手工制作的技艺。
店铺生意越来越好，不断创新的同时保证品质和口碑，并在老家建起了共富工坊，帮助更多人在家门口工作并获得收入。
通过美食的吸引力，杭州的小笼包在北京等北方市场也受到了欢迎，让人们记住了这个江南小村。
来自杭州的食客老汤等不及了，他顾不得烫嘴，夹着一只刚出笼的小笼包，避开嘴唇，用门牙咬在四分之一处。半凝半汁的肉汤，与半肥半瘦的肉馅，连带着化而不黏的面皮，在他的咀嚼下撞出了满嘴的鲜香。这一幕，在杭州城西北这家门脸不过4米、堂食空间20多平方米的小店里，司空见惯。 “味道正宗”，是食客们最多的评价。这评价应该不过分，毕竟这里的小笼包，确确实实经历了四代人的传承，至今已有一百多年的历史。
20世纪90年代的一天早上，才上小学的毕浦村男孩王磊，背着书包兴冲冲地出家门。他手里攥着爷爷给的一元早餐钱，往村里那家没有名字的包子铺跑去。
一来，包子实在好吃，让小朋友有足够的动力早点出门。更重要的是，这家包子铺是自家姑姑开的，吃包子不给钱，他就能把这一块钱省在兜里，又是一个多么美好的一天。姑姑叫王继莲，包子铺就开在自家一楼。别人做生意，都想着打个招牌吸引客户，可她从没想过，因为这里不缺顾客。毕浦村位于瑶琳镇，在新国道修成之前，这里是桐庐县的一处交通要塞。东去西来的人们，必须在此乘车、轮渡，才能往返桐庐县城。![]()
最关键的是，王继莲这套制作小笼包的手艺，已经传承四代。以口味征服客人，她担心的只有供不应求。小侄子王磊又来店里了，王继莲欢喜地笑了笑。不过生意太忙，她丢下一屉小笼，赶忙回到后厨继续包小笼。王继莲想不到，自家祖传的小笼包，连带着自己的名字，将在几十年后，被面前这位虎头虎脑的小男孩，带往全国各地。
2019年，侄子王磊，在杭州主城区塘萍路，以王继莲的名字，开了一家小笼店，决心把小时候的味道带过来。
“这口小笼的味道真的太熟悉了，我想大家也会喜欢的。”他对包子的口感更自信，因为店里的每一道工序，都来自于姑姑的真传。
每位客人吃到的小笼包，都是明档里现包现蒸，七分多钟出新炉的。
一旦小笼包蒸到六分熟，却没有堂食的客人，这屉小笼包就会下架等待冷冻、打包。
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这套方法，也是来自王继莲的实践。匠心使匠人笃信，没有一个包子会错过食客的订单。小笼包的原料虽然简单，但要把它当成一门营生来做，还得有足够的韧劲。每天凌晨，王继莲就得起床开始揉面、发面。因为凌晨的气温较低且稳定，面团的发酵会更加均匀，带来更好的口感。一年四季的温度和湿度不同，发酵的时间都不一样。作为秉持手工的匠人，无名包子铺的小笼包，要达到面皮入口化而不黏的程度，全凭她的经验。相对目前较多的“加入酵母菌发面”的方法，这项入选桐庐县级非遗序列的技艺，采用的是“老面发酵法”。她总会留一团前一日发酵好的老面，作为发新面的引子。在她口里，这种自带天然酵母的老面，也被称为“娘面”——老母亲带着孩子长大，格外贴切。不过，“娘面”得靠“养”，要时刻关注它存放的温度、湿度，还需要有足够的经验分辨面团的状态。小笼包，除了面粉就是肉。肉馅，是用五分肥肉和五分瘦肉搅拌的。不过，必须是猪腿肉或护心肉，因为这部分皮厚、筋多、胶质重。肉被搅匀后，再拌入味精、盐、白糖、酱油。“肉必须要新鲜的，否则鲜香的程度相差很多。”说话时，王继莲身后的高压锅，已经开始呲汽。锅子里，炖的是猪皮。这也是此地小笼包的独特之处。在蒸煮的过程中，老面皮极易吸走肥肉馅激出的汤汁。因此，炖烂冷却后的猪皮，也会被拌入每个包子里，起到锁汤、锁鲜的作用。一切就绪。一团重量与面皮相当的肉馅，被裹进一片手掌大小的面皮，经过匠人十八道褶子的捏制，呈现出一个“鲤鱼口”形状的包子。“汤汁从鲤鱼口冒出来时，说明肉馅和面皮都熟了，包子就能吃了。”王继莲说。1910年，19岁的陈铨法，带着手工包子的制作技艺，从外地来到毕浦村。据传，他还在民国期间获得了当地饮食行业大赛的冠军。陈铨法把技艺传给了儿子陈国忠，陈国忠把技艺传给了儿子陈志建、儿媳王继莲。一百年前的饮食行业冠军的道地口味，就这样流传到现在。 如今，当年那个虎头虎脑、把一元早餐钱省进兜里、吃着姑姑的小笼包长大的侄子，嗅出了商机。凌晨4点开工，每天要做1万只包子
邮费赶上包子钱，有人到哪儿都要吃
塘萍路一带，多是居民区，不乏小吃店。可纯手工的包子店，很快用口味征服了街坊们。这家包子铺的门脸不大，不过四米。堂食的空间也一般，二十多平方米。可是老食客带动新食客，生意是越来越好，这下光靠两三个人肯定忙不过来了。此时王磊便开始招人培训，手把手教他们技术。“新人上手的时候，我会让他们速度放慢一些，但每个步骤都得做扎实，保证每一只包子的品质。”现在，店铺里每天有10位师傅轮番上岗制作，5人一组肩并肩完成小笼的全流程制作。从凌晨四五点开始忙活，一直到晚上八点收工，这么一天忙下来，师傅们要合力做出超10000只包子。![]()
即便这么大的量，王磊依然还“欠”着顾客不少包子。现在除了到店品尝，很多顾客还通过其他渠道向他买小笼包，微信留言的、电商渠道的都有。店里马不停蹄做出来的小笼包，一部分直接端给顾客，还有一部分会冷冻封装，寄给各地食客。王磊的手机里不停有人找他，发来地址要他寄小笼包。“全国各地的都有，有时候运费都快跟包子本身价格差不多了。”王磊有些感叹。有些人买40个小笼包，一共也就60元，但用冰鲜快递寄送，光运费可能就得四五十元。尽管如此，大家也愿意买单。在众多食客里头，有一位经常出差的大忙人，让王磊印象最为深刻。“他去一个地方前，就让我把包子寄到目的地酒店。我都给他寄去过好几个城市了。”不断创新的同时，在老家建起了共富工坊
更多人记住了杭州的小笼包
走出更广泛市场化的这几年，毕浦小笼包的热气，已经在越来越多的地方腾起。
在传承老口味的同时，王磊也在尝试创新。去年，王磊在杭州几家门店里推出了干菜口味的小笼包。所有的梅干菜都是桐庐老家收来的，品质肯定没话说。这样做出来的小笼包在原有基础上风味更加别致，而且同样符合杭州人的口味。
因为收来的梅干菜量毕竟有限，干菜小笼包也算是“限定款”，基本供应到店客人。在王磊看来，比起扩大销售面，保证品质和口碑一定是更加重要的。
在瑶琳镇老家的农村里，几位年轻人合资开设了一家共富工坊。车间内虽是流水线的合作，但依然保持纯手工的技艺。
平时，每天会有十多位工人上岗，产出10000只左右的速冻小笼。忙时，工坊里将汇拢近50位工人。她们多是农村留守妇女，因为老家的这一口美食，她们可以在家门口工作，每天获得100多元的收入。
在杭州稍有名堂后，一位在饮食行业内颇有名气的投资人，也找到了毕浦小笼包第四代传承人王磊。今年，他们合作在北京开出了6家分店，不仅在素有“亚洲最大社区”的天通苑立了足，还获得了北京工人体育场的入场券。爱吃面食的北方同胞，也通过这只翘着鲤鱼嘴，冒着肉鲜汤的小笼包，记住了这个名叫毕浦的江南小村。![]()
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来源：杭州市农业农村局（市乡村振兴局）桐庐发布、桐庐县瑶琳镇人民政府
