在泉州，万物皆可花生酱

『从早到晚，从正餐到小吃夜宵，在泉州，每一颗花生都能找到自己的归宿。』

泉州可能是全国花生味最浓的地方之一了。作为自诩血液中含花生量不低的闽中小孩，去过泉州一趟，也要甘拜下风。从早到晚，从正餐到小吃夜宵，在泉州，每一颗花生都能找到自己的归宿。

一碗花生汤叫醒泉州人的早晨。在泉州人眼里，一碗合格的花生汤，需要精选粒粒饱满的花生，经去皮、浸泡后文火慢熬五小时以上，直至花生浮于汤面，入口一抿即化，做到口感酥烂不碎。地道的吃法是加入蛋花，搭配酥脆油条或芋头，有干有湿，咸甜得当。

纪录片《美食中国》

作为闽南经典甜汤，花生汤不仅是泉州人的特色早餐，也会出现在当地人的宴席上。闽南人在年节或婚庆宴席上，头尾两道菜一定是甜点和甜汤，叫做“头尾甜”，预示有始有终，永远甜美。而花生在闽南地区又有多子多福的吉祥寓意，因此花生汤常常作为压轴甜点，象征着甜蜜圆满。

泉州人的甜点零食，处处可见花生的踪影。年前一个人在泉州待了三天，在芥子书屋喝茶时，吃到两块附赠的茶点——手工花生糖，花生颗粒饱满，充满坚果香气又不会太甜，好吃到两天后开始后悔没向老板要链接。

图 / pixabay

在人来神往的泉州，以花生为主要原料制成的贡糖和花生糖，既是泉州人敬奉祖先必不可少的甜品，也是人们的日常零嘴，酥脆口感与带着坚果香气的甜蜜，萦绕在每个泉州人的舌尖。还有花生裹麻糍，花生糖包，闽南特色小吃满煎糕里的花生碎与红糖，四果汤上一把提香的花生碎，都藏着泉州人对花生的偏爱。

不过，相较于花生甜品的预料之中，泉州美食中花生酱的运用让我更加印象深刻。在泉州，万物皆可花生酱绝无虚言。

图 / pixabay

花生酱是泉州卤面的灵魂。对比隔壁市的漳州卤面和家乡的莆田卤面，泉州卤面有很大不同。漳州卤面讲究汤头，一大勺卤味汤头浇在油面上，莆田卤面讲究配菜，是瘦肉、海蛎、虾干、香菇、白菜等熬煮后的卤香，泉州卤面的花样更多。

走进西街附近的一家泮宫卤面店，只见墙上是简单的卤面和小食菜单，卤面的配料可由食客在保鲜柜里任选：醋肉、海蛎、牛肉、猪腰、脆丸、猪腰大肠、八爪鱼、虾……任何配料都可以加，因为添加什么料都不是关键，关键的是让秘制花生酱与海鲜碰撞，与面条融合，让卤汁的味道融入原本无味的碱水面中，使得每一碗卤面都卤汁黏稠，滋味浓厚。

图 / 视觉中国

在泉州游荡的三天里，我并非有意搜寻花生的踪影，只是泉州美食中花生的运用可谓无孔不入，到哪都逃不开它。作为粽子爱好者，闽南特色的烧肉粽是我的此行必吃。当我买好粽子坐定，只见店员端上一碗剥好的肉粽放入碗中，其上也淋着一层厚厚的花生酱和甜辣酱。扎实的咬上一口，糯米的香，香菇的鲜，海鲜干货与五花肉的喷香，配上酱汁一起吃，解腻又丰富口感，令人唇齿留香。

图 / 视觉中国

中国首部烧烤主题纪录片《人生一串》中介绍的泉州花生酱烤翅让我印象深刻：“鸡翅让花生酱久等，为的是相逢一刻的缠绵，每一次轻轻舔舐，都是油脂之间的再次碰撞，激发出双倍的甜香。最后撒上芝麻，让香味具有颗粒质感，增加了入口的味觉情趣。”

在泉州，烧烤也是要刷花生酱的，酱料的甜香与烤出的肉汁交织，让人回味无穷。不过如果你到泉州吃花生酱烧烤，烤白粿一定是我会推荐的必吃。闽南人将各种米制品称之为“粿”，白粿即糯米制成的年糕。一整扇白粿刷上酱料，挂着辣酱的咸香与花生酱的清甜，外脆里糯，无论是酱汁的味道还是白粿本身的米香，都被最大程度的激发，拥有肉食无法替代的美味。

纪录片《人生一串》

当我在泉州夜晚的街头试图寻找一碗四果汤解解渴，一阵“哐哐”声传来，吸引了我的注意。发现声音来自不远处卖螺的小摊后我走近，只见老板如调酒师般正忙着合碗摇螺。这是一种体型非常小巧的黑螺，螺体比小拇指指甲盖还小，加入由花生酱为主导的酱汁摇匀即可食用，被当地人叫做“啾啾螺”，是泉州人的夏日消遣小食。

虽然并不怎么爱吃螺类，但我还是出于好奇心买了一份。巴掌大小的一碗，只见迷你的螺在充满花生酱香气的酱汁里浮沉，酱料给的很足。打包的时候，摊主大叔问我几个人吃，我说一个人，他抬头意味深长的看了我一眼。待我回到住处一个人嗦螺吃到嘴酸，这份螺却好像岿然不动，不见下沉，我才悟到大叔那意味深长的一眼。

大概看出我是第一次吃，大叔用不太标准的普通话特意嘱咐我，吃的时候要先嗦掉螺身的酱汁，再吸出螺肉。我照着他的嘱咐先感受酱料后嗦螺，啾啾螺螺肉虽小，但鲜嫩脆弹，加入酱油醋和花生酱的灵魂料汁，带点酸，又充满花生酱香气，有种让人上头的魔力。不只是嗦嗦螺，在泉州的夜市排挡，钉螺也难逃花生酱的冲击，花生酱炒钉螺成为排挡大受欢迎的招牌美食。

“顶开花，下结子，大人小孩爱吃甲（得）要死。” 一句俗语，道尽泉州人对花生的痴狂。400多年前，花生这颗原产于南美洲的小豆子，通过海上丝绸之路进入中国，率先在泉州扎根。

如今，花生早已融入并成为泉州烟火味的重要组成部分。无论是清晨巷口的早餐摊，还是深夜的大排挡，花生的香气始终萦绕在泉州人的记忆里。泉州人对花生的钟爱，早已超越了食物本身，成为地域身份认同与生活美学的象征。

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