这 5 种“高危剩菜”，吃错全家中毒！赶紧扔掉吧（微信文章未删减版）

主要观点总结

文章介绍了五种不能吃的剩菜，包括剩凉菜、室温下放置超过2小时的剩菜、冷藏4天以上的剩菜、冰箱停电4小时后的剩菜以及没有彻底加热的剩菜。文章提醒读者要注意剩菜的存储和处理方式，避免食物中毒。同时，文章还给出了一些关于剩菜存放的注意事项和建议。

关键观点总结

关键观点1: 剩菜容易引发食物中毒的风险

部分剩菜如果不当处理，很容易导致细菌繁殖，从而引发食物中毒。因此，对于剩菜的处理需要引起足够的重视。

关键观点2: 五种不能吃的剩菜类型

文章中提到的五种不能吃的剩菜包括：剩凉菜、室温下放置超过2小时的剩菜、冷藏4天以上的剩菜、冰箱停电4小时后的剩菜以及没有彻底加热的剩菜。

关键观点3: 正确的剩菜处理方式

对于需要冷藏的剩菜，应该彻底密封后放入冰箱，避免细菌繁殖。对于需要加热的剩菜，应该彻底加热至中心温度达到74℃以上，以杀灭细菌。

关键观点4: 注意存放时间

对于冷藏的熟肉等食品，最好在3-4天内食用完毕。而肉汁和肉汤等食品，最多只能存放1-2天。

关键观点5: 生熟食品存放注意事项

在冰箱中存放食品时，应严格区分生熟食品，熟食存放于冰箱上层，生肉水产放置下层，避免交叉污染。

正文

居家过日子，有个剩菜是很正常的事情。有的朋友还可能为了省事儿，一下子做两顿的饭菜，甚至做隔天的饭菜，这些剩菜如果处理不当，就很容易食物中毒。

特别是老一辈人，剩菜更是吃了一顿又一顿。要知道，剩菜早已不是老一辈的“节俭勋章”，现代家庭更需要讲究科学的“剩”存智慧。

这篇文章就给大家整理了 5 种不能再吃，一定要倒掉的剩菜，为了安全吃避免食物中毒，一定要看到最后。

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剩的凉菜

近几年，关于吃剩凉菜导致中毒进医院的案例屡见不鲜。

凉菜没经过加热，食材和加工过程都会带入一些细菌。吃得时候翻动又会混入细菌，即使放冰箱冷藏，这些已经产生的细菌也不会被杀死，反而还会有部分细菌继续繁殖，拿出来直接吃就很容易食物中毒。

所以凉菜要当顿拌当顿吃，剩下一定要狠心扔掉。

另外关于凉菜再提醒 2 点：

1、别在小餐馆点凉菜，难以做到生熟分开，中毒风险大。

2、别外卖点凉菜，制作环节卫生难保证，配送过程温度高，细菌也容易大量滋生。

室温下放置超过 2 小时的剩菜

细菌在 4～60°C 的温度范围内会迅速繁殖，是食品储存的危险区，所以做熟的热食如果不及时吃必须在 60°C 以上保温。

另外美国 FDA 还提出了一个“2 小时法则”，即不管生肉还是做熟的食物，都不要在室温下放置超过 2 小时，否则就要扔掉，如果温度超过 32°C 这个时间要缩短到 1 小时[1]。

你可能会说，我怎么可能把做好的菜在室温下放置超过 2 小时呢？

还真有可能。

比如朋友们聚餐时，有时会等所有的菜都上齐再开吃，而且吃的战线很长，别说 2 小时了，持续吃三四个小时都有可能；另外如果在餐厅吃打包剩菜，回家路上可能还要很长时间，这样的剩菜就别吃了，直接倒掉。

也有的朋友觉得热的食物直接放冰箱费电，所以会室温下自然放凉再冷藏，这个过程也可能超过 2 小时。

其实小小的一两盘菜不至于费很多电，如果你依然担心，那完全可以把大块的肉切成小块或片，把菜平铺到浅盘里，或把一锅汤分装到小容器里，用小风扇吹吹快速降温，然后赶紧密封好放冰箱，可别再等食物自然放凉了。

也有的朋友说，我也不可能在 32°C 这么高的温度下吃饭呀？

这也是有可能的，比如夏季的户外野餐，那做好的菜就要 1 小时内解决，解决不了就别吃了，也要直接扔掉。

冷藏 4 天以上的剩菜

冰箱可不是保险箱，低温下李斯特菌也能繁殖，潮湿的环境尤其适合黄曲霉生长，万一产生了黄曲霉毒素，彻底加热也没法去除。

根据美国 FDA 的建议，炖菜、熟肉冰箱冷藏可以放 3-4 天，肉汁、肉汤最多放 1-2 天。[2]所以剩菜最好下一顿或隔天就吃了，勤检查着点儿冰箱，可别剩菜放好几天还拿出来吃，即使彻底加热也不能哦。

这里还要提醒的是，冰箱冷藏时一定要彻底密封，比如用保鲜盒盖紧，或者用保鲜膜裹严，用盘子或塑料袋简单盖一下都不是彻底密封。

冰箱停电 4 小时后的剩菜

冰箱停电后，冰箱温度逐渐升高，微生物开始复苏，容易大量繁殖，所以美国疾控中心建议，如果停电超过 4 小时，冷藏的剩菜剩饭以及切开的果蔬，鲜奶，生肉都要扔掉，以免食物中毒。[3]

没有彻底加热的剩菜

我们吃剩下的菜沾染了很多口水，里头可都是细菌，如果不彻底加热灭菌很容易中毒。怎样才算彻底加热？

专业上是要求食物的中心温度达到 74℃ 以上，可是咱们家里做饭很少用温度计量着做，建议在菜里加点水，不断地翻动，加热到汤汁完全沸腾。用微波炉加热的话，中间也要搅拌一两次，让受热均匀。

另外，不建议使用慢炖锅加热剩菜剩饭，因为它的加热速度缓慢，可能会促进细菌生长。

再有，如果要加热冷冻的剩菜剩饭，为了避免加热不均匀，最好解冻后再加热，可以冰箱冷藏层过夜解冻，也可以微波解冻，还可以密封好放冷水里解冻，但是千万别放台面上室温下解冻，室温的环境也会增加细菌的滋生。[5]

剩菜存放注意事项总结：

1、熟食趁热分装：菜出锅 1 小时内，按单人份装入玻璃/陶瓷保鲜盒，不要用塑料外卖盒。

2、冷藏时要密封：密封好并趁热放入冰箱即可，无需等待冷却。这样做的目的是为了在细菌大量繁殖之前，尽快把温度降到 4℃ 以下，减少细菌快速繁殖的时间。

小提醒：密封食物如果使用保鲜膜，最好留意一下所用保鲜膜的材质和用途，比如是否有“食品用”字样，是否可以微波加热。

3、生熟严格分开存放：熟食存放冰箱上层，生肉水产放置下层，避免交叉污染。

4、剩菜彻底加热：剩菜再次食用一定要加热到 100℃ 以上，并保持至少 5 分钟。

5、注意存放时间：剩菜要尽早吃完。炖菜、熟肉冰箱冷藏可以放 3-4 天，肉汁、肉汤最多放 1-2 天。

参考文献

[1]https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/leftovers-and-food-safety

[2]http://travis-tx.tamu.edu/files/2011/05/Refrigerator-and-Freezer-Storage-Chart.pdf

[3]https://www.cdc.gov/foodsafety/pdfs/eat_safe_ZHCN_HR-h.pdf

[4]https://www.mayoclinic.org/zh-hans/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/expert-answers/food-safety/faq-20058500

策划制作

来源丨营养师谷传玲

作者丨谷传玲首都保健营养美食学会副秘书长、注册营养师

审核丨阮光锋科信食品与健康信息交流中心副主任

责编丨杨雅萍

审校丨徐来、林林

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