人类称霸地球，也许多亏了厨房中的一团火

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20世纪70年代，当珍妮·古道尔（Jane Goodall）的团队在坦桑尼亚观察黑猩猩野外种群时，她的学生理查德·兰厄姆（Richard Wrangham）提出了一个奇怪的要求：他想试着像黑猩猩一样吃饭和生活。

按照兰厄姆的计划，从早上开始他就只吃黑猩猩会吃的东西，包括各种植物的根茎、果实、蚂蚁，还有当地猩猩偏爱的一种疣猴的肉。但真正执行起来，这份食谱比他想象中难以下咽得多。“这些食物非常难以接受，”兰厄姆回忆道，“纤维素含量很高，比较干，几乎没有糖分，而且味道很难吃，甚至可以说恶心。”

但最让兰厄姆记忆深刻的，是持续的饥饿感。兰厄姆很快就意识到，按照黑猩猩的食谱，尽管他每天要花费好几个小时来咀嚼和进食，但依然难以填饱肚子。在漫长的一天后，他开始格外想念晚餐里一盘“煮好的意面”。

如果黑猩猩拥有足够的思考能力，它们同样会好奇这个和它们一起进食的裸猿为什么能在残酷的野外存活下来：人类孱弱的下颌和牙齿很难充分研磨植物根茎；而在平平的肚皮下，短小的肠道也无法充分消化植物中的纤维素。更不用说人类在平时的一天里居然只有大约1个小时用于进食，剩下的时间反而在做一些不知所谓的活动，浪费宝贵的能量。

显然，无论是从消化系统还是社会分工来看，如今的人类已经不能适应黑猩猩的食谱了。想要读懂人类的故事，我们需要回到很久之前，在人类与黑猩猩的祖先分道扬镳后的某个关键时刻，我们的祖先掌握了一项重要技能：烹饪。

演化的重担

纵观人类演化最后的几百万年，从南方古猿到直立人，再到智人，我们祖先的身体结构经历了多方面的飞跃。当四百多万年前，南方古猿还在树林间穿梭时，它们还拥有强壮的下颌、巨大的门牙和臼齿，以及钟型的肋骨结构——研究者认为，这种形态为肠道系统提供了更大空间。然而大约两百万年前的直立人就已经拥有了明显缩小的门牙和臼齿，尤其是第三磨牙。直立人的肋骨也变得更偏向桶型，这代表着体积更小的肠道系统。

这样的趋势一直延续到了智人，我们的下颌骨变得格外小巧，以至于许多现代人需要面对智齿无法正常萌出的问题。我们的消化系统也变得堪称“敷衍”，一项研究显示，人类肠道的长度只有同体型灵长类动物的60%。显然，南方古猿曾经赖以为食的生肉、昆虫、树叶、根茎，已经不适合如今的人类了。

与此同时，人类却投资了另一个分外“奢侈”的器官——巨大的大脑。巴西神经科学家苏珊娜·赫库拉诺-胡泽尔（Suzana Herculano-Houzel）曾和同事做过一项著名的估计，她们计算了古人类和现代人头骨的颅腔容量，估算出南方古猿的大脑约有270亿~350亿个神经元，直立人有大约620亿个神经元，而我们的近亲尼安德特人可能有760亿~900亿个神经元，已经接近现代人的数量了。但问题在于，将神经元添加到大脑中需要付出相当大的成本。根据赫库拉诺-胡泽尔的估计，每向大脑中增加10亿个神经元，每天的热量消耗就需要增加6kcal。从南方古猿到现代人，增加的700亿个大脑神经元需要每天摄入至少额外420kcal。对于黑猩猩来说，这个数字意味着一座重达1~2千克的食物“小山”，它们需要至少额外2个小时的觅食，加上一个小时的咀嚼和消化，才能负担起这份奢侈的烦恼。

烹饪的力量

让我们将思路带回现代，想象一个普通的早上，一位智人熟练地点燃炉灶、架好平底锅、打入鸡蛋。随着“嘶嘶”的声响，鸡蛋透明的蛋清逐渐变白，这时我们会说，鸡蛋“熟了”。从更加微观的角度来说，鸡蛋经历的正是烹饪中普遍存在的过程——蛋白质变性。随着升温，紧紧缠绕在一起的多肽链逐渐展开，这让小肠中的蛋白水解酶可以更快、更充分地把它分解为短小的肽链或氨基酸，换句话说，分解为我们更好吸收的形式。

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一项对比实验显示，在烹饪前，蛋清中只有50%~60%的能量可以被吸收，然而煮熟的蛋清中90%的能量都可以被吸收。类似的过程也发生在脂质和淀粉的烹饪过程中。植物中的脂质通常储存在种子的油体中，周围环绕着称为油酸的蛋白质，这些蛋白质具有疏水性内表面和亲水性外表面。烹饪可以使油酸变性，从而使脂质可以更快被消化。而一项针对大麦、小麦、土豆等常见驯化作物的实验显示，煮熟的过程可以将植物中淀粉的消化率提高28%~209%。

在提高消化效率的同时，烹饪还降低了消化的成本。如果不经过烹饪，一个普通人每天需要摄入超过5千克的生食，才能满足生存所需的热量。光是想要把这座由水果、蔬菜和生肉堆成的“小山”咽下去，就需要咀嚼6个小时，这还没有算上肠道消化它们所需要的时间和空间。被节省下来的、原本用于分解和消化食物所需的身体能量，就可以用于支持大脑的成长并将人类从寻找和消化生食的繁重工作中解放出来，给更加复杂的技术和思想创造了诞生的空间。

在诸多关于人类演化的假设中，我们总能看到饮食留下的痕迹。除了兰厄姆认为的“烹饪改变人类”假说之外，许多人类学家还认为，是人类多样化的食物获取技术——准确来说，是狩猎-采集双管齐下的能力，提供了最初的能量盈余，开启了人类演化的巅峰之路。

但可以确认的是，无论是烹饪带来的能量盈余，还是狩猎-采集带来的稳定食物，每一点多出的能量都在推动人类走上一条正反馈的道路。额外的能量不仅被用于大脑的成长，还被输送到了后代的身上，这意味着他们可以有更长的时间、更强大的思维能力来发展新的文明与技能。直到今天，我们中的许多人已经不需要将生产食物作为自己每日的劳动内容，那些宝贵的高能量食物已经变得如此廉价，以至于我们甚至会做出许多让黑猩猩和人类祖先看来无法理解的举动：例如点奶茶时要求半糖。

从过去看未来

智人的确非常适应烹饪过的食物。与黑猩猩和倭黑猩猩相比，现代人唾液淀粉酶基因AMY1的拷贝数增加了两倍。2016年的一项研究也显示，吃熟食的小鼠肝脏中表达的基因，也是尼安德特人、丹尼索瓦人和智人在演化过程中更“偏爱”的基因，而这些基因很可能与脂肪和碳水化合物的代谢有关。

但问题也出在这里，几百年来人类社会发展得太快，远远超出了我们作为生物的自然演化速度。人类曾经的经历让我们过于擅长生产、烹饪和和消化食物，以至于人类似乎成为了自己的受害者。在美国和大多数西方国家，与饮食相关的慢性病是导致发病率和死亡率的最大原因，而这些疾病几乎都与多种饮食因素相关。我们获得的高加工糖、谷物、植物油等。据《中国居民膳食指南科学研究报告》显示，我国居民膳食不平衡问题突出，高油高盐摄入普遍存在，青少年含糖饮料消费逐年上升，全谷物、深色蔬菜、水果、奶类、鱼虾类和大豆类摄入普遍不足。

正如我们的祖先曾经历的，烹饪如今也决定着人类从食物中获得的能量。许多人可能会关注食品标签中的营养成分表，但经常被忽略的是，我们从食物中究竟能够获取多少能量，很大程度上取决于食物的烹饪方式：炖、炸、煎，每一种烹饪方式都在潜移默化中影响着食物的营养价值。当我们一味追求口感，从而掉入高温、油炸等陷阱时，现代人也正在不知不觉间承受着前所未有的健康风险。作为厨电行业的引领者，老板电器深刻理解烹饪对健康的重要性。老板电器通过分析大量的烹饪过程与食物结构，结合人类的基因和发展，深入探讨了营养与美味之间的精妙平衡。即使是一道简单的炒青菜，通过精准控制配料、时间与火候，也能做到将蔬菜的爽脆口感与维生素含量的平衡控制到极致，让每一道菜兼具营养与美味。

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