拜访英格兰锋芒小厨

 文 | FT中文网专栏作家张璐诗 Lucy Cheung

不久前慕名拜访了英国电视烹饪大赛第一名Tom Hamblet新开不久的餐馆，紧接着到法国西南干邑区的乡村里觅食。当尝过同样由年轻有为的主厨掌勺的一顿当地法餐后，我感到一直以来英法两国烹饪给人的印象对比已经失效。法餐传统名满天下，但如今英国厨师在法师烹饪技艺的基础上日益展现出个性，“后浪推前浪”的火候或许已经形成。

我遇到的这位法兰西主厨曾师从多位法菜名厨，去年曾到伦敦一家英国菜餐厅工作过两个月。他向我感叹今日英格兰各家餐厅和厨师的水准之高，这话似乎确认了我的个人感受。尤其是当晚尝过这位法厨用小牛内脏做的一道当地菜之后，混合酱汁的黏稠口感令我一时十分想念英国小厨清新利落的手笔。

今年25岁的英格兰厨界新秀Tom Hamblet，因为2023年赢得电视烹饪大赛“MasterChef”专业组冠军而一夜成名。这项始于三十多年前的比赛在全英收视率极高，专业组的比赛全程为七周，32名选手到了决赛时只筛剩4位。决赛要过两关：为集齐米其林星级餐厅主厨的宾客准备四道菜晚宴；然后到哥本哈根的米其林二星餐厅受训，共同创造出50道品鉴菜单。

Tom的夺冠菜单包括了前菜龙虾尾、主菜煎牛柳和甜点海绵蛋糕。他将龙虾尾分开，往里填上龙虾钳肉，并配上柠檬马鞭草凝胶、西葫芦球和奶油龙虾番茄美式酱（sauce américaine）。要特别说明的是，“美式酱”实际上是一位曾旅居美国的法国厨师所创造的法式酱汁，通常由番茄、白葡萄酒、洋葱、大蒜、鱼高汤、香草和辣椒等食材制成，味道浓郁，略带辛辣。

在做主菜煎牛柳时，Tom将牛肉铺在煎香了的鸡腿菇上面，搭配用酥皮包裹的红烧牛颊肉，再摆上一颗水煮牡蛎。甜点海绵蛋糕里加了橄榄油果酱做内馅，铺上柠檬凝乳、法式酸奶油奶霜，最后添上茴香叶和茴香花粉薄脆做点缀。值得一提的是，茴香花粉在餐桌上不太多见，这回我在Tom新餐厅里尝的第一道菜就碰上了：精细的千层酥甜面包上洒了一点点，但味道已经很浓。茴香花粉采集不易，需要到野外寻找野生的茴香花，将顶上微小的干燥花头采撷下来，因而可算珍贵。香料的味道比茴香籽更甜也更馥郁，极少量就能提升菜肴的滋味，因此也有个“天使香料”的别名。

自从赢得比赛以来，Tom成为业界炙手可热的新星。在开办自己的餐厅之前，他先在另一家乡村餐馆里驻店三个月，餐厅每天都订满。25岁的Tom如今是餐厅The Avenue的主厨，这家餐馆开在英格兰汉普郡乡村的Lainston House内，从外面看，这幢17世纪末建造的红砖楼房古老而宁静，但走入餐厅却是门庭若市。虽然Tom说自己还在慢慢摸索自己的烹饪风格，但一顿饭过后，我能清楚看到这位年轻人的手艺和天赋；他的每一道菜感觉都是稳打稳扎的制作，并没有追求花哨而失去重心的浮躁。

Tom的父母都是出色的餐馆厨师，他从小就沉浸在烹饪氛围中。他回忆道：“小时候父亲会用新鲜蘑菇加奶油做汤，在当时这可不是普通的家常菜。” 即使在今天，许多人也会图方便到超市里买预制的奶油蘑菇汤。Tom的父母在各自餐馆工作的时间很长，因此他从十几岁就开始挑上“家中小厨”的大梁，使用新鲜材料从无到有开始做饭的习惯也在那时养成。青少年时期，Tom曾连续参加两项全英“明日厨师”的比赛，两次都击败了数百名选手拿下第一名。那时的比赛主要看选手对基础烹饪的掌握；后来的MasterChef电视烹饪比赛，评委看重的则是选手们最终创造出的菜式。

虽说是“厨师世家”，父亲最初并不希望他走学厨这条艰辛的路。然而也正因为如此，Tom的叛逆劲被激发，他对烹饪的兴趣反倒日益增加。如今，主理餐厅的Tom确实意识到了这一职业的劳累，他说在餐馆里忙完后回家，一般会给自己做简单的煎饼，或是煎一个鸡蛋放在面包片上，再加点甜辣酱：“复杂的就不弄了，那会儿只想尽快坐下来休息。”Tom从15岁开始就在萨里郡South Lodge庄园的著名餐厅做学徒。他父亲是餐厅的厨师长，母亲也在那里做糕点师，父亲对他比起对其他人的要求更严格一些，他说这一点对自己特别有帮助，直到后来成长为副主厨。

他告诉我，每天为餐厅想着的就是“季节性”和“英国本土食材”。餐馆里的肉类和鱼类基本上都来自汉普郡或是隔壁的威尔特郡，海产贝壳则来自英格兰南滨多塞特郡。与其将多种食材堆砌到餐盘上，他注重食材本味，以简单、得当的搭配为重。Lainston House有个蔬菜园，为Tom供应香料和蔬菜。我特意走过去看看，发现园子铁门紧闭，门上挂着一黑板报：“请随手关门，别让兔子溜进来！”蔬菜园刚从冬眠中苏醒，地里也只有几条小葱、几根菜叶子而已。Tom说，开春以后，大黄、甜菜的季节马上就到了。这几年气候变暖，往年到四月才出来的芦笋，三月底也差不多了。

通常在外面吃饭，我与同伴总会交流比较各自最“心水”的一道菜，然而在The Avenue这顿饭，我发现自己每道菜都喜欢，这十分少见。MasterChef比赛过程中，两位名厨评委Marcus Wareing和Monica Galetti先后评价过Tom的稳定表现：“盘中每一样食材的火候都掌握得恰到好处，对细节的关注令人惊叹”。仔细琢磨他的出品，这位厨师确实有点想法：一般当代英国菜里面的扇贝，不是剁碎了做刺身，就是整颗做煎煮或烧烤。这里的做法是将凤尾鱼填到扇贝肉里，然后用醋腌海藻做成脆皮。安康鱼是英国厨师偏爱的“海鱼之王”，因为肉质厚实不易煮碎，吃起来却很嫩滑。Tom先将鲜虾肉打成末，成饼状后填入安康鱼肉里，做出了一道鲜掉眉毛的酿菜。

不过Tom自己最得意的是一道鹿肉菜。汉普郡乡村里野鹿成群，近水楼台，就地取材；配上同款色泽的甜菜根、炒糖色的洋葱，再浇上用鸭肝做成的浓稠酱汁。野味入口，并不觉腻。

崭露头角的Tom无疑是英国烹饪界“后浪”中表现突出的一位，但如今像他这样既有天赋又有追求的年轻厨师并不在少数，他们在坚守传统技艺时，也在食材搭配上推陈出新，英国烹饪界的活力值得关注。

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文章头图摄影：Michael Wave

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