奶黄月饼的秘方

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文 | FT中文网专栏作家 张璐诗 Lucy Cheung

无论从小在广州对油重的月饼感觉多腻烦，在伦敦住满10年后，昔日的“应节负担”早变成了打心里喜爱的过节象征。因此，当有位伦敦亲友聊天时挑剔起五仁月饼里“居然加肥肉”时，从来不是咸口月饼拥趸的我，也条件反射地为五仁月饼做辩护：我们的月饼情结，跟你们英国人民每年圣诞都要吃的mincepie（甜肉馅饼）是一样的；口味浓郁，平日并不常吃，但过节少不它就过不完整。

每年在伦敦过中秋，都已习惯了买月饼过节。市面上不乏从香港、广州进口的几个老字号品牌，但这些年我更倾向于选择蛰居伦敦几代的广东移民在本地制造的月饼：既然都是莲蓉、蛋黄莲蓉的传统口味，由这些既不失地道，也更新鲜。

我所熟悉的传统“广府月饼”，一个特点是饼皮通常是以糖浆、花生油和碱水调制，饼面上的图案花纹凹凸有致，皮薄馅丰。不论世道如何变化，饼家怎样标新立异，制饼基础都少不了莲蓉、豆沙、五仁这几样；除非是融入了西方饮食文化的影响。

广州的早茶点心中，有不少是中西文化融合的缩影。在厨界的首批粤菜专著中，包括了广州百年前餐馆“陆羽居”大厨许衡所编著的《食谱丛谈》、《粤菜存真》，以及香港大厨陈荣编撰的14册《入厨三十年》。

“陆羽居”早已不存在，但上世纪二十年代初陆羽居点心师郭兴为适应广东人“三餐两茶”的生活习惯，而创制和推行的“星期美点”制，是直接促使广州茶楼乃至整个广州餐饮业声明远扬的原因。所谓“星期美点”，就是一周变换一次点心样式；在此基础上，再每天轮换招牌点心。每周一次更换的菜点均以“五”个字命名，前后不许重复，如绿茵白兔饺、鸡丝炸春卷等等。这样一来，厨师需要不断创新和突破自己；后来几家大茶楼也仿效起这种格局。

两年前去世的名厨陈勋年轻时曾经历过“星期美点”的磨炼。在广州博物馆的文物菜单上，有两款“菠萝浴日”和“金银蛋糕”，这两款陈勋创造的点心里，都能看到西方饮食文化的影响：“菠萝浴日”即牛奶炖蛋白，再配上咸蛋黄和菠萝；“金银蛋糕”的做法是先蒸一底蛋糕，晾一阵，在上面放上豆蓉，然后再铺一层西式烘培的浆，便形成上层香脆、下层松软的口感。

1986年，香港半岛酒店厨师叶永华首创出“迷你奶黄月饼”，在饼皮和馅料上都融入了西方食材，比传统月饼小巧的半岛月饼，迅速风靡全球华人市场。至今每年中秋的月饼季，半岛月饼常常需要提前预订，排长龙买饼的人群甚至催生了黄牛市场。

半岛酒店去年在伦敦开张，今年中秋前首次推出这款“迷你奶黄月饼”。得知有一个学制饼的机会，我马上就报名了。在半岛伦敦的Canton Blue餐厅内，我与一群来自各国的饮食爱好者并肩，从和面粉开始学做这款月饼。虽然被告知叶师傅的配方一直被锁在保险柜里没有公开过，但大致的制作流程和用料，明显能看出中西融合。

月饼的底子是以咸蛋黄做馅料的广府月饼。不过，从点心师LingLing将一碗已软化的牛油混入面粉和糖粉里时，中式传统就已被打破。广式月饼皮的原料本来有转化糖浆、猪油或是花生油，然而语境一旦转化成英格兰，坚果过敏、素食主义在消费者当中的普遍性，致使替换食材变得无可避免。而“奶黄月饼”创始于中英合璧无处不在的香港，不知道叶永华最初是不是也曾将中西方在事物上的偏好考虑了进去，但如今看来，这款月饼的选料恰好平衡了中西饮食的口味习惯。

话说回来，我几年前跟广州中国大酒店的中餐行政总厨徐锦辉交谈时，他告知今天大众的健康意识普遍较高，国内不少月饼制作过程中已减少了猪油成分，以食油补充，同时减少糖分。

在伦敦，点心师Lingling向我们展示包括了炼乳、椰浆和咸蛋黄在内的制作“奶黄馅”的材料：除了用牛油替代了猪油，白糖取代了转化糖浆之外，咸蛋黄也不再是馅料主角，而是被打碎融入到奶黄馅里。虽说用料一目了然，通常食物中的“秘方”，材料的精确用量也很重要。可以理解，这方面商家是保密的，我们只知道要想做出“皮薄馅靓”的月饼，每个揉成小团的饼皮重量要限制在22克。而皮和馅料的比例，目测接近1比1。

点心师教我们取一个已搓圆的饼皮面团，在手心里压平，然后取一个奶黄馅放在中央，轻轻用大拇指压进饼皮内，再尝试慢慢用饼皮将馅料包裹进去，直到外观看不见内馅，并在掌心轻轻滚圆。每个人都配有一个传统的硬木月饼模具，点心师示意我逐个将搓好的带馅面团塞进模具，再轻轻压平边角，然后最好玩的来了：抓起模具手柄，先向左侧往桌上用力一敲，使左侧的饼团与模具稍为脱离开，再换成右侧往桌上一敲，这时两侧饼团都不再黏住模具周边了，最后将模具反过来向下，饼团朝下的位置离开桌面，一只手将模具的硬木一端往桌面上使劲敲一下，同时另一只手对准饼团的位置放好：这一敲如果够劲，饼团整个就会脱模掉下。用手轻轻接住，这只月饼就可以直接拿去烤了。

使用模具，使劲敲桌面，这一连串动作自然需要点技巧。而我一边在笨拙地操作时，一边已经想好回家就买一个摸具自己练习。这种朴实的制作手艺，带有一种平日很少见的率真和粗糙感，一下就燃起了我的兴趣。硬木敲击桌面的声音有点大，旁边的英国姑娘明显被这阵仗给慑住了。她放下了传统模具，拿起了比较便利易用的塑料压式模具，但回过头来也承认：举起木具使劲敲打这步骤，对于需要宣泄情绪的人来说，可真是一举两得。

等候自制月饼进烤箱的空档，中秋晚饭也就顺便在Canton Blue吃了。正沉浸在广式叉烧和鲍鱼炒饭间，席间忽然出现了两瓶汾酒和茅台。“Baijiu”（白酒）近年来已在西方消费者中间广泛传播，不过一起学做月饼的这一桌人里面，知道Baijiu的人并不多。在此前提下，当汾酒与茅台并排陈列在前时，花香浓厚且带甜味的汾酒，在第一次尝白酒的英国人跟前，就完胜茅台。我身边的哥们抿一口茅台后的反应是：“呛得跟燃油似的！”

自制月饼在一顿饭接近尾声时新鲜出炉。席间一位朋友吃了第一口后的反应是：饼皮的牛油味，跟他在马来西亚从小吃大的凤梨酥很像。我明白他意思。奶黄馅的奶香浓郁，也令人想到平时英国家常的烤制甜品。一位以前从来没有尝过月饼的瑞典英国混血姑娘，一口气吃了一个半。但我们手中的毕竟是月饼，从内馅到饼形都是圆的，贴合中秋“圆满”和“团圆”的寓意。中西融合可以让一些传统口味变得多彩，但席间我还是会忍不住向邻座们普及“玉兔”与“嫦娥”的传说；因为月饼的真义不在形状或口感，就算甜一点腻一点，那一口都不外乎是虚实交织的故土重游。

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文中图片摄影：张璐诗（特别标注除外）

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