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脆上加脆

田螺姑娘hhhaze  · 美食  · 昨天

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过年的时候为了解腻做的一道小炒，没想到发了视频之后出乎意料地受欢迎，整理一篇（希望它成为新的经典菜谱嘿嘿




荷兰豆榨菜炒肉丝

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原料：
  • 荷兰豆大约200g；
  • 猪肉大约150g，选猪前腿梅花肉最佳；
  • 淡盐榨菜1袋；
    • 如果没有淡盐榨菜，普通榨菜需要用清水漂洗几次再沥干备用；
  • 腌制猪肉的调料包括：
    • 盐半茶匙，白胡椒粉1小撮，老抽半瓷勺；
  • 美人椒1根，配色用，没有可以省；
  • 蒜瓣3、4瓣；
  • 给荷兰豆调味的盐半茶匙。


目标是做成功率最高的菜谱：
当然可以说随便怎么做都好，但烹饪里的细节确实很重要。


步骤：
1. 腌肉
理想情况下可以选一块筋膜分布比较美丽的梅花肉，有筋膜隔断，生炒不容易炒老，而且肉质更细腻。

切成细丝之后用半茶匙盐（原料分量中的一半）、一小撮白胡椒粉和一点点老抽抓匀腌制5分钟备用。可以再滴几滴清水，也有利于肉质嫩化，不容易炒老。


2. 切菜
荷兰豆撕掉两侧的老筋，洗净后切成细丝。


美人椒去掉蒂和籽，也切成和荷兰豆差不多粗细的丝备用。蒜拍碎切片备用。


3. 炒菜
中火烧热三瓷勺油，肉丝入锅，先不着急翻动，略等十秒钟。然后翻炒到一半肉丝变色，沥掉油盛出来备用。

利用锅里的余油，把蒜片炒香。

美人椒丝和荷兰豆丝也入锅，转成中大火，加半茶匙盐，一起炒到荷兰豆表面有点蔫的感觉。

👇观察荷兰豆体积缩水了，颜色也变深了，此时加入榨菜丝。

略翻炒几下就可以加入刚刚炒到半熟的猪肉丝，继续保持中大火，炒到肉丝完全变色到熟透就可以出锅啦。

颜色搭配好看，而且一看就下饭。



荷兰豆是个很奇妙的食材，如果把它切成大片来炒，和切丝的口感不一样。很多食材都是这样，不同的切法会导致截然不同的口感差异。一来可能炒的火候不同，比如切片的荷兰豆其实是容易炒得偏生或者太糊的；二来几片食材入口和一大束食材一同入口，咀嚼感也会天然不一样。


榨菜丝在这道菜里是另外一个很巧妙的存在，荷兰豆很脆，但榨菜丝比它更脆。肉丝作为提供鲜味和肉味的打底，再叠加荷兰豆丝、榨菜丝，一定要一筷子夹一大束一起吃！脆上加脆，口感非常有层次！很喜欢。


现在公众号评论区可以贴图啦，之前有看完视频就做了这道菜的朋友们，欢迎来贴图！！




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