宁波人们要开始过年了~让上海人馋吐水哒哒滴的十只宁波大菜

清 蒸 鳗 鲞

宁波人对鱼鲞的热情，大概是其他地方的人所很难理解的。晾好鲞需要好鱼、好太阳和好水土，象山的文山村自古就以晒鱼鲞闻名，晒制已有300多年的历史。原料都是顶鲜活的东海野生鱼类，以鳗鲞人气最高。冬至前后，晴好有风的天气里，晒鲞的人家将新鲜海鳗从背脊剖开挖去内脏，用干净湿毛巾将鳗擦干净，再以细细的竹条将鳗撑开挂在通风阴凉处晾干收起。晾好后，家里必然是要赶紧吃一顿的——民间有“新风鳗鲞味胜鸡”的说法。

推荐产地：象山县茅洋乡文山村

宁 式 鳝 丝

讲究的老宁波人挑年菜馆子，看店家做鳝丝的功力就可以知晓大概。黄鳝洗净汆熟后斩头尾、去脊骨，再划成丝，很考验刀工。先炒鳝丝，一面挑新鲜的韭芽切断，加蚕豆瓣同炒，再勾芡。下锅时油要多，火要旺，不可太久，保持好鳝丝与韭芽的嫩度。出锅时撒白胡椒粉，最后再来一勺点睛之笔的热猪油。看着油，入口却是极脆极鲜嫩的，香气四溢，让人停不下来。正宗的宁式鳝丝不怕油多，要的就是这种下重手的热气滚烫的吃法。

冰 糖 甲 鱼

这道名列宁波十大名菜之首的大菜，可是状元楼的首创，也是旧时富贵人家餐桌上的当家菜。做得不好，是要被主人戳眉头的。所用甲鱼最好为半斤以上、一斤半以下，必要活杀。甲鱼与冰糖同炖，色泽黄亮，入口要酥脆，香、甜、酸、咸恰到好处。有时小孩子不爱吃看着显齁的甲鱼，老人还会劝：“吃一块可以‘独占鳌头’，新年成绩会好呢！”大补的甲鱼，以鄞州咸祥的农庄出产为上佳。本地还举办过千人同宴的甲鱼节，颇有名气。

推荐产地：鄞州区咸祥镇

火 踵 全 鸡

老宁波人吃鸡，是用砂锅端整只上来。这里的“火”指的是金华火腿，鸡则选用本地土鸡，可以早早向农户预订。开火的时候一定要有耐心炖到酥烂，到时候不仅鸡汤好喝，炖鸡中往往被嫌弃的鸡肉本身相当可口。

咸 齑 大 汤 黄 鱼

黄鱼曾是东海最常见的海产，入口即化的膏腴之美，倾倒多少文人老饕穷尽一切辞藻来盛赞。余姚的黄鱼面有名，一条鱼鳞贴身、通体锃亮、重约三两的黄鱼最适宜下汤；咸齑则以邱隘出产最有名，刚收的新鲜雪菜进行洗、腌、踩、亮等工序，反反复复，从初冬的清冷晴天开始，过一个月左右最好吃。这时候咸齑与黄鱼的鲜咸碰在一处，就是最简单的烧汤法，也能喝得一桌子人食指大动、大呼鲜气，幸福满满。

推荐产地：象山（黄鱼）、鄞州区邱隘镇（咸齑）

青 鱼 干 烤 肉

鱼和肉的结合，是宁波人喜欢的做法。青鱼是淡水鱼中很适合干做的一种，东钱湖的青鱼别名“螺蛳青”，因其在湖里吃螺蛳长大，肚子油囔囔的。一般重约三四斤以上，体型大，鱼肉厚实，需从肉厚的背部下刀。整条晒的鱼不能买太大的，鱼若太大，腌的时候味道难进去不说，如果没有腌透，鱼肉内部也容易变质，放不了多久就要变坏的。晒好的青鱼干因为色泽褐亮、肉色紧实，很适合烧肉。浓油赤酱的，极适合下饭。

推荐产地：东钱湖

葱 油 泥 螺

比起以特产出名的腌泥螺，宁波人吃泥螺，其实也很喜欢热菜中的葱油做法，更为鲜香。慈溪沿海海岸线长，有大片的滩涂，很适合泥螺生长。因而龙山产的黄泥螺头长、体黄、无沙、脂厚，质量尤其好。葱油的意思并不是炒，而是把新鲜泥螺直接烫熟，拌上葱、酱油，浇一勺热油就好了。好的泥螺壳薄如蝉翼，肉如珍珠贝般饱满光滑，沾着热热的葱油吃起来，鲜到根本停不下筷。

推荐产地：慈溪市龙山镇

芋 艿 羹

“走过三关六码头，吃过奉化芋艿头。”这句宁波方言里家喻户晓的俗语，比喻眼界开阔之外，对奉化芋艿头的赞叹之意也一览无余。蒋介石婚宴都把芋艿奉为上品。头顶粉红、软糯可口的芋艿头有很多种做法，可以直接蒸了蘸酱油吃，或红烧、放汤。做芋艿羹，简单的就拿肉末、油渣来炖，考究的要用宁波老式“敲骨浆”的做法，用大块的猪筒骨炖出汤汁再与芋艿同煮，味道尤其香浓。

推荐产地：奉化市溪口镇

宁 波 老 三 鲜

这道菜有点大杂烩的意味，也有人称其为“全家福”。老三鲜里三个主角是：肉丸、熏鱼、蛋。除了这些还可以再加点自己烤的虾干提升鲜味，也有许多人习惯放点粉丝、白菜片、黑木耳来增加点人气。讲究的主妇连蛋饺、面结都不放心买现成的，一定要去菜场精心挑了现剁的猪肉，回来自己摊蛋皮、包面结。再一起煮在砂锅里端上饭桌正中央，所有人的筷子都会争先恐后地伸过来，赞美不停。

红 烧 冬 笋

四明山历来盛产竹笋，于是宁波人嗜笋似乎也就是自然而然的事了。冬笋肥厚而醇，怎样做都好，煎炒煨炖，风味各擅，其精髓就在于一个“鲜”字。海曙横街镇的大雷村有1000多农户，家家户户有些竹林。这个有近千年历史、被竹山包围的村庄，素有“竹乡”盛名，所出竹笋远近闻名。竹笋冒土而生，见风则硬，此时完全埋在土里没有长出土的冬笋质地细密，口感比起那些长出地面见过天日的春笋来，更有一份清甜的可口。红烧、油焖、打淀粉做“浆”，餐桌上有一盆冬笋，总是很受欢迎的。

推荐产地：海曙区横街镇大雷村