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文｜呷哺集团创始人、董事长 贺光启
采访整理｜《中国企业家》记者 胡楠楠
编辑｜米娜
由于呷哺集团的核心门店主要开在商业地产里，只有部分门店开在住宅区或是其他地方，而商业地产最近的变化，促使餐饮竞争非常激烈。现在，有些商业地产里有上百家餐饮都很正常，有些商场已经接近200家。当消费者的选择突然变多时，我们在开店时就更要考虑好。等这一波门店扩张，依照自然规律淘汰了一些餐饮店（包括商业地产对餐饮的引入、布局）后，我们再考虑未来发展的速度。未来肯定是会增长的，但放缓增长的速度，是企业应该要做的事情，而不是和以前一样快速拓展。呷哺现在很健康，本身体量也够大，我们资金也充裕。我们在2023年、2024年都做了内部调整，把“体质”越调越健康。在稳步健康成长的过程里，我们要确保每一家门店都是盈利的。如果每一家门店的经营成果都能跑赢大盘，这在行业里就属于最健康的餐饮企业，也是我们2025年继续努力的目标。过去一年，餐饮行业确实面临很多挑战。对我们而言，应对策略是，在2024年把一些经营不好的门店全面整理了一遍，有些合同到期后我们就不再继续续约，只留下赚钱的门店，同时又减缓开店，所以2024年公司现金流的表现特别不错。来源：视觉中国
这也是我们2025年很重要的战略和策略——重“质”不重“量”。量，还是要维持一定的速度，但不会和早期那样一年开上百家店。所以我觉得我们2025年的表现应该会跑赢整个餐饮大盘。为应对竞争，2024年以来我们也推出了一些新的举措，比如调整产品菜单、价格等。做这些也是为了顺应整个消费环境的变化，因为消费者一夕之间有了更多的选择，这对餐饮行业的影响是非常巨大的。当我们做了这些调整，把利润回馈给消费者之后，也得到很多消费者的认可。2025年，也是我们的产品品质年。我们不想盲目地陷入价格战里，因为陷入价格战很难给消费者提供最好的食材，优质的食材在价格上一定是比较贵的。所以我们要更直接地让消费者了解到，呷哺所有的食材是多么优质，这是我们2025年首先要去推动的。我们要把产品介绍的提升作为重要战略之一，主打产品宣传介绍的部分。以我们在中国香港的门店为例，呷哺以前一直以最好的羊肉来做推广，因为我们自己有位于锡林郭勒盟最大的肉类加工厂，加工的都是优质的锡盟羊。现在我们把它介绍为宫廷御用的羊，这样介绍给消费者之后，就获得了广大消费者对呷哺羊肉品质的直接认可。事实上，锡盟羊原本就是进贡皇宫的羊。同样我们对于其他的产品，也针对产地或品种等做介绍，让消费者对我们产品品质有认知，从而形成一定的差异化。除此之外，2025年，我们也会更着重于内部的管理，把内部运营里要做好的细节工作，更扎实地做好。比如菜单的优化，让顾客在点餐时能更容易地做出选择，或者呷哺推出更多小份菜，让顾客可以有更多样化的选择。类似这些日常操作的优化和提升，会作为我们2025年核心工作之一。我认为，2025年餐饮行业竞争肯定不会改变。现在餐饮市场规模有5万亿元，每年增长大约8%，未来几年也很快会增长到6万亿元、7万亿元甚至10万亿元。这么大的消费市场，一定会出现更多的餐饮品牌，乃至国际餐饮品牌也会来分食这一块大饼。这个趋势，我认为不会改变。与此同时，我认为，2025年，重低价的餐饮和重产品、重质量的餐饮，在品牌部分会形成一个分水岭。消费者逐渐会把他们做出清晰的区分，比如这是一个高性价比又好吃的品牌，那是一个产品品质非常优质的品牌。疯狂内卷的经营策略，我想在2025年应该会越来越少，甚至会得到一定的控制。2024年时，有很多新品牌不在乎租金，只在乎能不能进（场），在食材成本、装修投入、租金支付等方面，几乎没有任何考量，后来发现这样不行。一些盈利的商家经过2024年的“教育”后，2025年在处理各种问题时，也会更谨慎。来源：视觉中国
未来，餐饮的利润也会回归到比较正常的、合理的利润水平。早期的餐饮虽然不能称之为暴利，但多多少少利润还是比较好的。虽然餐饮竞争激烈，但我认为餐饮行业永远都有它的机会点。未来餐饮行业会更加细分。以火锅来讲，火锅是餐饮品类里最大的一个赛道，火锅里也会更细分，比如川式火锅、台式火锅，或是酸汤鱼火锅等，然后再分成有料火锅、无料火锅、广式火锅等，还有像我们呷哺呷哺品牌的小火锅。小火锅里还会再细分，有重品质的，也有只打价格战的。小火锅里也还会再继续细分成中、高、低端等。赚钱的企业会越来越多，但一定程度的竞争，或者说“卷”，还会继续。这种“卷”一定会存在的，在很多行业，竞争一定会持续产生。因为竞争也会推动行业不断成长进步。餐饮本身就是一个很辛苦的行业，既然选择了这个行业，就要咬紧牙关，稳步向前。最后，对于餐饮行业的从业者，或者想进入这一行业的年轻人，我的建议是，一定要想明白之后再去做，千万不要冲动。因为一家店、两家店的成功，或是一个区域的成功，并不代表就是成功。能不能非常健康、持续地活下去，包括已经开店的餐饮企业同仁，现有的成果能不能守住、如何守住，将是2025年应该要思考的方向和目标。对于想进入餐饮行业的从业人员，我觉得你要尽可能把所有事情了解清楚之后再进来。否则很容易一进来就陷进去，还没“打仗”就战死了。新闻热线&投稿邮箱：tougao@iceo.com.cn
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值班编辑：王怡洁 审校：张格格 制作：董斌
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