中国鱼子酱：从熊猫故乡走向世界

封面来源｜日经中文网

这道菜是用面皮卷上黄瓜丝和哈密瓜丝，再放上烤制的猪肉片，最后点缀鱼子酱和香椿芽制成。主厨赵小松热情地表示，希望创作出融合中外食材的全新菜品。这道菜是他的自信之作。最后，他还现场制作了鱼子酱和榨菜馅的当地点心“蛋烘糕”，让黄女士十分开心。

“银锅”主厨赵小松（左）和黄女士，前者正在烤制使用鱼子酱的蛋烘糕

鱼子酱是由鲟鱼卵盐渍而成的。它与鹅肝、松露并称为世界三大珍馐，天然的里海产鱼子酱作为高级食材备受珍视，但由于过度捕捞等原因，鲟鱼面临灭绝危机。《华盛顿公约》对包括鱼卵在内的国际交易进行了管制，通过养殖实现了稳定品质与亲民价格的中国产鱼子酱崛起，占据了世界产量的6成。

四川省雅安市作为中国鱼子酱的主要产地而备受关注。1869年，一位法国神父在该市发现了黑白相间的动物皮，这一发现使大熊猫开始为世界所知，因此该地被称为“熊猫的故乡”。出生于上野动物园的“香香”于2023年返回的地方就是雅安市的大熊猫保护研究中心。

养殖场门前有一个抱着鲟鱼的大熊猫雕像在迎接来客

2024年11月，日本经济新闻（中文版：日经中文网）记者前往雅安市。雅安市位于青藏高原东端的山间地带，作为野生大熊猫栖息地被列入世界自然遗产名录，自然资源十分丰富。据当地媒体报道，约有340只野生大熊猫栖息于此。蜿蜒的山路旁生长着大片竹林，山路前方便是鱼子酱生产企业四川润兆渔业的大型养殖基地。

该基地的面积超过15万平方米，比3个东京巨蛋还要大。整齐地分布着274个养殖鲟鱼的池塘。由于需要养殖8至15年才能采集到可作为鱼子酱出货的鱼卵，这里饲养着70多万条按照品种和生长状态分开养殖的鲟鱼。

9到12月是取出鱼卵生产鱼子酱的时节。当鲟鱼长到几十公斤至100公斤以上时，通过超声波检查鱼腹，确认状态合适后再进行捕捞。取出的鱼卵先清洗干净，加盐后再密封于罐中进行保存。

在鱼子酱工厂，温度保持在12摄氏度左右，约70名从头到脚穿着白色工作服的工人正在默默工作。该公司自有品牌 “芙思塔”（FROSISTA）的负责人姜岚表示，我们的产品只添加了欧洲生产的盐，15分钟内完成所有工序，确保了高品质。

润兆渔业年产约60吨，三分之二左右出口到30多个国家。尽管在全球市场上获得了1成以上的市场份额，但这条路并不平坦。创始人李军在大连水产学院（现为大连海洋大学）学习养殖，后来在家乡四川省的水产研究所进行深入研究，1996年创业，养殖鲶鱼等。

四川润兆渔业保持室温在摄氏12度左右，从取出鱼卵到封罐完成不超过15分钟

广阔的场地上排列着养殖池，饲养着70多万条鲟鱼

由于鲶鱼养殖竞争激烈，李军2001年左右决定挑战养殖鲟鱼。由于鲟鱼养殖极其困难，他觉得“成功的回报也很大”。因为在国内找不到成功案例，他多次考察海外养殖场，利用从俄罗斯等地采购的鱼苗，反复进行试错。

2006年，润兆渔业正式成立，正式涉足鱼子酱业务。由于鲟鱼从养殖到鱼卵采集需要较长时间，资金周转变得困难。在专注于鱼子酱生产的同时，通过将雄性鲟鱼作为鱼肉出售或依靠其他鱼类养殖来筹集资金。在经历了夏季温度管理失败导致30万条鱼苗死亡、以及2008年汶川大地震后，终于在2012年实现了稳定生产高品质鱼子酱的目标。

李军等人飞往鱼子酱消费的中心的欧洲，积极开拓客户。利用青藏高原山脉的雪融水，创造出无杂味的浓厚口味，使业务步入增长轨道。在一场隐藏产地信息的盲测中，卢森堡的一家公司对其品质给予高度评价，并成为了首个客户。借助在欧洲获得的认可，这款产自熊猫故乡的鱼子酱正迈向全球市场。

法国奢侈品牌在成都市运营的法国餐厅将润兆渔业的鱼子酱用于前菜等菜品。在全球大城市广受欢迎的某法国餐厅上海店，在招牌菜“鱼子酱炒蛋”中采用了该企业的鱼子酱。东京人气意大利餐厅“La Bettola da Ochiai”的主厨落合务也在晚宴秀等场合中使用，并评价道：“鱼子酱在口中绽放的口感非常稳定，使用起来十分方便。”

“银锅”餐厅的蟹肉鱼子酱沙拉中，甜豌豆为口感和色彩增添了点缀

文章转载自日经中文网

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