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如果去泉州只能吃1顿饭,必须是姜母鸭姜母鸭姜母鸭!

吃货研究所  · 美食  · 1 月前

没去福建之前,总以为不吃辣的福建菜,会不会是清淡里带着些乏味?去了福建,才知道,没有辣椒的福建菜,吃起来是那么有滋有味儿!


看着清淡,却鲜美


01
 福州 
/ 甜与鲜 /

福州,给我的记忆就是甜与鲜。

福州人做饭似乎喜欢放糖,许多当地的特色菜的风味都离不开甜。


  • 荔枝肉

在还没去福州前,就心心念念了许久荔枝肉。我一直以为荔枝肉是类似菠萝咕咾肉一样,用荔枝来炒菜。结果上菜后,我一整个大傻眼。荔枝肉,原来是说肉的形状像荔枝,真的是和水果荔枝没有一丁点儿的关系!做法和口感吃起来,与东北菜里的锅包肉类似。猪肉裹粉油炸后,再与番茄酱做底的酱汁翻炒。

荔枝肉

在福州菜里,类似荔枝肉这样甜口的特色菜还有爆炒双脆南煎肝醉排骨等。相信我,除非你真的爱甜爱得死去活来,不然一定要听当地人的劝,以上这一类甜口的菜,一桌点一道足够了!真的足够了!


福州的甜,不仅仅是在正餐上,甜品也很甜。


当地出名的没牙伯花生汤,是芋头和花生做出来的一道甜点,冷热两种不同温度,都只吃到了甜。过腻的甜掩盖了其他所有食材的风味。


花生汤

不过,福州除了甜,还有鲜。


  • 捞化

捞化,按照我的理解,就是煮的汤粉。官方解释说因为最早用的兴化米粉,质地比较细,过水一捞就熟,所以被称为“捞兴化”,后来就简称为捞化。


点捞化,感觉好像是在点麻辣烫。粉和食材都根据个人偏好,自由选择。第一次站在捞化店面前的我,看着那一排排不同种类的海鲜、肉类和蔬菜,显得茫然又无措,不停内心OS:“那大虾、那鱼片、那鲍鱼,就这么直接放粉里吗?OMG,会不会太奢侈了些,这是真·海鲜粉啊!”

丰富的选料台

端上来一大碗,海鲜又鲜又甜,再配上一根现炸的酥脆油条,只能说,这一碗清淡版的麻辣烫,那真是鲜味十足啊。


捞化

  • 肉燕

福州美食的鲜,并不仅局限于海鲜,福州当地的肉燕,也一样鲜得跳脚。


肉燕,因为形似飞燕而被命名为肉燕。和飞燕是否相似,我无从感知,但一开始会有一个疑惑,它长得和馄饨也差不多,除了名字还有啥不同啊。一问才知,我常吃的馄饨,是用面皮包猪肉馅,但肉燕,却是肉包肉

肉燕皮,是将猪肉捶打成猪肉茸,再加入木薯粉,经过拍、赶、点等十多道工序,得到看似“面皮”的白色肉燕皮,再用它来包猪肉馅。因为这层特殊的皮,肉燕吃起来有一种脆啾啾,QQ弹弹的感觉。再撒上胡椒粉和麻油,那叫一个香啊!


肉燕丨wikipedia / Lianxx

  • 海鲜火锅

既然来到靠海吃海的城市,是少不了一顿海鲜火锅的。


福州的海鲜火锅有许多店,我们选择了比较火的“朱富贵海鲜火锅”。这是一家连锁,可以找就近的店,在网上取号,可以营业至凌晨(有的店铺可营业到早上5点,这怕不是硬生生把晚饭吃成了早餐吧。)。


朱富贵的点餐模式比较像四川的钵钵鸡,自助拿盘子里的海鲜,最后工作人员通过数盘子数来结账。



火锅都是一人一个的小锅,可以根据自己的喜好,选择番茄锅、米汤锅、花胶鸡味锅等。海鲜种类很多,罗氏虾、黑虎虾、皮皮虾、墨鱼仔、海蚌、生蚝等。我个人最喜欢虾,真的很鲜甜!

新鲜的虾非常好吃


02
 泉州 
/ 南洋风味 /

虽然泉州和福州相距不过200公里,但属于闽南地区的泉州,美食风味和福州截然不同,少了一丝福州的甜蜜,多了些许南洋的风味。而且泉州有一些特色菜,让人离开泉州后依然日思夜想,甚是难忘。

  • 姜母鸭

走在泉州的路上,突然闻到一阵带着点麻油的香味,不要犹豫,顺着香味走,那是泉州特色的姜母鸭在召唤。


店里摆满了要制作的姜母鸭

我在泉州呆了3天,吃了3顿姜母鸭,离开前万般不舍,打包了一份上飞机,对它满满都是爱。

姜母鸭不是姜+母鸭的组合,而是姜母+鸭的组合,姜母是老姜,鸭用的是番鸭,口感、风味和平时吃的鸭子也不同。


姜母鸭

泉州的姜母鸭,分为几个派系:张林斯丹忠记


张林姜母鸭,用麦芽糖提味,口感偏潮湿,鸭肉也比较嫩,汁水多,咸香适口,汤汁不多;

张林姜母鸭

斯丹姜母鸭,吃起来比较干香,干煎的做法使得鸭皮酥脆,油比较多,没有肉的鸭掌、翅尖部位比较咸;忠记,是我还没吃上的流派,据传汤汁最多,属于盐焗做法。


斯丹姜母鸭

在吃过的姜母鸭里,个人更喜欢张林姜母鸭的做法,不那么咸和油,鲜嫩的鸭肉配上泡汤汁的米饭,堪称绝美。

  • 牛肉馆

在泉州的路边,除了姜母鸭常见,牛肉馆也挺常见。


泉州有许多下南洋又返乡的人,他们把西方牛排与泉州当地的烹饪方法相结合,形成了现在牛肉馆里常见的菜。“一饭、一排、一汤”,是许多当地人的点餐标配。

牛肉馆的特色牛排,一般选用黄牛肉,炖煮至酥软入味,牛肉大块,汤汁浓郁。吃不出里面是加了咖喱还是沙茶,带着一股强烈的东南亚气息。

炖牛排

牛肉羹,则突出了鲜,牛肉嫩滑,好像是裹了一层淀粉;

牛肉羹

与之搭配的,选了咸饭泉州的咸饭是先将食材炒过,再来煮,上面会撒些花生豆点缀。咸饭单吃,没有什么味道,但很适合搭配牛肉。

咸饭

在牛肉馆了,还尝试了泉州特色的肉粽。里面带着麻油的香气,馅料有猪肉、莲子、干贝等,整体非常油润,比较容易腻。


肉粽

  • 其他泉州菜

来到泉州,那当然要尝尝特色的泉州菜馆,当地的朋友推荐了性价比很高的宋小谨。点了店里特色的东海炣三鲜、芥菜饭和会跳舞的芋头。

东海炣三鲜的三鲜是鱼、虾、鱿鱼。炣,相传是闽南地区的渔民发明的一种海鲜做法,用“酱油水”来炖煮海鲜。上桌的炣三鲜,鱿鱼嫩、黄鱼鲜、大虾入味,量不算多,但胜在食材新鲜。

东海炣三鲜

芥菜饭是这一餐的亮点,感觉它就像是咸饭的升级版,里面撒上了脆脆的肉松,各种小料也很足,吃起来相当满足。

芥菜饭

至于会跳舞的芋头,外皮酥脆,里面的芋泥香甜,上面撒着一层柴鱼花,裹着章鱼小丸子的酱汁。与其说是一道菜,吃起来更像是甜点或是小吃~

会跳舞的芋头

  • 面线糊

在泉州的必吃正餐里,要有面线糊。


面线糊,在闽南语里的发音是(mi-sua-gou),一般早餐常吃,也可做点心或夜宵。福建许多城市都有面线糊,泉州的面线糊特色,是面线细又轻盈,看起来很像勾了芡的汤羹。


在面线糊里的加料,除了常见的海鲜类、大肠、油条等,还可以吃到许多泉州特色的当地小吃:醋肉、五香卷、皮蛋鸭卷等。


面线糊

醋肉与一般小酥肉不同,在于腌制醋肉时,就会加入陈醋,因此醋肉吃起来香酥的同时,自带点点酸味解腻;

面线糊里的醋肉

五香卷,选用干豆皮包裹着荸荠、肉沫、五香粉等,炸至金黄,香脆酥鲜;皮蛋鸭卷,是用鸭肉和鸭皮裹住皮蛋而成,外皮带着鸭肉的鲜嫩,内里是皮蛋的Q弹。


皮蛋鸭卷

这一堆小吃,加上海鲜,都泡进面线糊里,再撒上一搓白胡椒,均价10元的面线糊,也能吃出7,80的豪华版。


  • 闽南小吃

来到泉州,不仅有吃不完的正餐,还有那些吃不完的小吃。


吃腻了正餐,来一份水果解解腻,泉州的酸嘢就是最好的选择。酸嘢里,最常见的水果就是芒果、摇桃、芭乐等。芒果和芭乐已切成小块,可以选择单买或者几拼,搭配甘梅粉或者辣椒面来吃;

三拼

摇桃则是单个卖,也可以让老板帮忙切小块。

摇桃

酸嘢里的水果,用盐糖水泡过,闻着甜,吃起来却是咸甜口,感觉不像在吃水果,更像是在吃水果罐头。

酸嘢

泉州的四果汤,虽然叫四果汤,但不止有四果。西瓜、菠萝等水果,加上海藻熬出来的特色石花膏,还有芋头、龟苓膏等小料,冰冰甜甜,非常解暑。

四果汤

(*文章内未标注来源的照片均为作者拍摄)


最爱的还是姜母鸭,好吃,爱吃,多吃!



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