下馆子之后感觉特别渴，是味精鸡精造成的吗？

很多朋友问过我：我一在外面吃饭就觉得特别渴。是不是味精会让人渴？

他们说：餐馆的很多菜肴会特别「入味」、「醇厚」，家里怎么都做不出来。是不是因为厨师加了「科技与狠活」，比如鲜味核苷酸

我说：鸡精里就是既有味精，又有鲜味核苷酸啊，包括 5’-肌苷酸钠和 5’-鸟苷酸钠。你家从来不用鸡精么？

朋友说：我也用啊？我都不知道鸡精里就有这两样东西。

我说：就算是传统熬制的「高汤」，里面也天然含有这些鲜味核苷酸。

朋友说：那我在家做蔬菜有时候也会加点鸡精。为什么就没觉得吃完了特别渴呢？

我说：其实口渴并不是因为味精和鸡精，而是你一餐中摄入的「钠」总量太高了。就是氯化钠那个钠哈。

十多年之前，我在烹饪协会做美食营养委员会副秘书长的时候，去参观了一次烹饪培训。

只见大厨面前摆了一大堆的瓶瓶罐罐，里面装着各种增鲜的调料。什么虾酱、沙茶酱、XO酱、海鲜酱、蚝油、鸡精、味精等等，很多我都叫不出名字来。

在炒制之前，肉类原料已经提前「码味」，用盐、酱油、鸡精等腌制过了。所以，非常「入味」了。这意味着大量的钠已经深入菜肴内部。

然后，在下锅炒的时候，一道菜里，又放了多种增鲜的酱料，还有糖。

这菜的味道没法不鲜。

吃了之后，我的舌头受到了强烈的刺激，那真的是「印象深刻」，半天都没缓过神来。

而且，因为有糖「调和百味」，我甚至当时没有觉得特别咸。因为糖和盐会互减味道。浓烈的鲜味，也会让人对咸味的容忍度提高。

只是，吃完了之后的几小时中，会感觉到很渴。钠离子发挥「腌肉」作用了...

所以，餐馆的菜，往往是超高钠的菜。其中包括来自于盐、酱油、蚝油、鸡精、味精...等多个来源的钠。绝对不能只归罪于味精，或者核苷酸钠盐。

可以说，各种鲜味调料全部都含钠，而各种高钠配料的叠加效应会让人感觉口渴。

顺便说下，盐是最古老、最常用的防腐剂。即便像鱼、肉那么容易腐败，只要加大量的盐，做成咸鱼咸肉，就能长期保存了。

人们都知道，干燥的食物能长期保存，无需使用防腐剂就能存一年甚至更久。——只要足够干燥，微生物就没法生长，几千年前人类就掌握这种防腐方法了。加大量的盐，其实是一种变相脱水方法，因为盐把水分子霸占了，微生物就难以利用水分子来增殖和产毒了。

因为盐已经提前腌制「入味」了，不是仅仅在表面上，而是深入到食材的深处，所以涮下水都出不来...

我最怕这种处理了。因为舌头只能感受到食物表面的盐量，里面的盐它感受不到。

所以，餐馆里的很多菜，以及外面买的熟肉产品，虽然刚吃的时候感觉不是特别咸，其实内外浸透钠离子之后，盐的总量非常可观。也就难免会导致吃了之后几个小时都感觉渴了。

一旦渴了，人就会想喝水，而且白水都不解渴，就想喝点爽口的甜饮料。其实这也是套路之一。早就有国外研究发现，觉得嘴里咸或者口渴，顾客就会更想喝点饮料。而饮料是餐馆里重要的效益来源，能占三分之一到四分之一。

看了一下我家各种调味品的含钠数据。

• 1 克鸡精含钠约 200 毫克，相当于 0.5 克盐。

• 「薄盐鸡精」含钠约 160 毫克，相当于 0.4 克盐。

大家可以记得这个基本上固定的数据：按含钠量来算，1 克味精 = 1/3 克的盐。1 克鸡精 = 1/2 克的盐。

蚝油和蒸鱼豉油，含钠量也是非常可观的。

• 15 克（1 汤匙）蚝油含钠 678 毫克，约相当于 1.7 克盐。和低盐酱油基本相当。

• 15 克蒸鱼豉油含钠 1091 毫克，约相当于 2.8 克盐。

核苷酸二钠作为增鲜剂，在食品里的正常添加量是很小的。正常使用并不会带来口渴，就像你喝一碗不加盐的清鸡汤之后不会感觉很渴一样（鸡汤天然含有较多鲜味核苷酸）。

因为少量的鲜味核苷酸，根本无法像大量盐那样有效提升血液渗透压，绑定大量水分子，从而让你感觉身体缺水。

味精也是一样的道理。

如果你在白水里加百分之零点几的核苷酸二钠或味精，喝了是不会渴上好几个小时的，而且根本没有那么浓的鲜味。

我自己做蔬菜有时会加 1 克鸡精，替代一部分盐。偶尔也会放味精，但只放零点几克。这些做法从来没有让我感觉到异常地渴。

但有些餐馆像加盐那样大量加味精鸡精，或者同时加多种咸鲜味调味品，那个总钠量就非常可观了，真的可以「腌肉」了。

所以，让你感觉渴的是大量的钠，而不是少量的味精和鲜味核苷酸。

在大部分情况下，它们是无辜背锅了，以此掩盖了餐馆菜肴通常高钠含量这个事实。

很多人可能不知道，味精（谷氨酸钠）中的谷氨酸部分，毒性比食盐（氯化钠）还要低呢，甚至谷氨酸对肝脏和肠道的修复都有好的作用。人类喜欢它的味道，绝不是偶然的。

但是，大量谷氨酸，再配上大量的钠和糖，就不是我们的身体所能长期承受的了。

让你渴的不是味精里的谷氨酸，也不是在鸡精中含量更低的鲜味核苷酸，而是大量的盐和糖。

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范志红_原创营养信息

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授

北京食品营养与人类健康高精尖创新中心

岗位科学家

中国科协聘营养科学传播首席专家

中国健康促进与教育协会营养素养分会副主委

中国营养学会膳食与烹饪营养分会副主委

中国老年学与老年医学学会

老年营养与食品分会副主委

中国食品科技学会理事

中华预防医学会健康传播分会理事

中国农业大学食品科学博士