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做刀削面时,第一根入锅的已经煮熟了,最后一根入锅的还没熟,怎么办?

知乎日报  · 问答  · 1 月前
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吃刀削面时,你有没有过这样的好奇:如果第一根入锅的面条已经煮熟,最后一根入锅的还没熟怎么办?第一根会不会老?一起来看看答主的回答吧。


刀削面时是一根一根往里削,第一根入锅的面条已经煮熟时,最后一根入锅的还没熟,怎么办?第一根会不会老?


| 答主:贾明子

这个,在化学反应工程中叫做停留时间分布。说话煮面就是一个典型的半连续半间歇的釜式多相流反应器啊。

如果停留时间分别很窄,那么得到的产品质量就非常均一。但是有时候质量均一不一定是好事。

比如说设计结晶过程的反应器,如果严格保持结晶条件均匀并且停留时间分布是个 δ 函数,理论上会得到尺寸几乎一致的晶体颗粒。如果反之,就会得到一个很宽的粒度分布。均一的晶体颗粒有很多好处,比如沉降性和滤过性好,卖相好,如果是药物,容易控制晶型和药代动力学。但是有时候它也不一定是好事,比如说沉降性好就意味着成浆性差。

刀削面的场景下,由于不同的面条停留时间不同,所以最终得到的产品(一碗面)中,不同的面条口感有区别,有的软一点,有的 Q 弹一点。组合起来反倒有可能形成更加丰富舒适的口感。

其实像削面这种厚实的面条形状,在加热过程中内传热控制很明显,面条表面和中心位置受热过程也是很不一样的。

表面可能瞬间就熟了,但是内部可能要 5 分钟之后才熟。即使是所有面条同时下锅,也会发生有的地方「老」有的地方「不老」的分布。结果就是一根面条的边缘和中心口感也很不同,边缘薄的地方会感到软软的,而中间则会硬一些,弹一些,吃起来会感到很有层次。

既然每一根面不同部位受热过程、受热时间也都有差别,不同的面条之间有差别也不奇怪,无非是把口感的范围变得更宽。这恰恰是这种食物的特色。

如果所有的面条感觉都一样,大概和咬意大利面条感觉差不多吧。意大利面再好吃,它也不是刀削面啊。




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