黄山有佳酿，云雾见毛峰

黄山的冬天，冷得让人印象深刻。

住在半山腰的老乡家，夜里冷，无事可干，晚上8点多准备睡觉。我毫无戒备地脱光上衣钻入被窝，被子冰冰凉，那种湿寒令人肝胆俱裂。

老乡姓汪，特别贴心，提了个蜂窝煤炉子来，上面放了一个黑黝黝的铁壶，舀了几碗水，抓了一把茶叶丢了进去，吩咐我等煮开了将茶水倒入暖瓶，炉子烧着就好，喝些热茶再进被窝。

清酌中，香气在口腔散开，那个晚上很安静，窗外泛着微微的亮光，亮光还透着点红，屋子里挺暖和，暖得人一夜睁不开眼。暖和当然是因为炉火，但我也记住了那壶热气腾腾充满幽香的茶。

黄山地区种茶历史悠久，和大部分农户一样，老汪把自家做好的茶叶，挑片去梗，规格统一的精制茶卖给茶商，剩下的叶片、茶梗，和最后一茬茶鲜叶做成的粗老茶叶混合在一起，留待自家饮用，也就是我那晚喝到的。

呃，原来这些都是黄山毛峰。它也叫黄山云雾茶，出产于黄山悬崖峭壁、云雾缭绕中而得名。明清时期，是皇帝的御用贡茶，以其特有的风味闻名遐迩。

中国绿茶有许多自古而今的名优茶，如果票选最受欢迎的前三，西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰，八成错不了。都是地名+工艺组成的名称，地名代表了地域专属，是数百年来的审美；工艺代表了其在茶类中的独特性。

“谢裕大”茶行老照片

黄山的茶，明代开始便有了“品牌”。明代的《黄山志》称：“莲花庵旁就石隙养茶，多清香冷韵，袭人断腭，谓之黄山云雾茶。”黄山的茶第一次有了一个好听的名字，叫黄山云雾。清代江澄云《素壶便录》里还夸赞了它：“黄山有云雾茶，产高山绝顶，烟云荡漾，雾露滋培，其柯有历百年者，气息恬雅，芳香扑鼻，绝无俗味。”

黄山处于亚热带季风气候区，由于山高谷深，气候呈垂直变化。同时由于北坡和南坡受太阳照射的差别较大，局部地形对其气候起主导作用，形成了雾多、湿度大、降水多的气候特点。这都是茶树喜欢的生存环境，也造就了黄山毛峰的独特风味。

谢一平

我们的合作伙伴谢一平是黄山毛峰省级非遗传承人，也是清末“谢裕大”茶庄的继承人。在他看来，好的毛峰颜色接近于嫩黄绿色，汤色清黄，口感淡雅，能够喝出来明显的清甜鲜爽、清香冷韵。花香毋庸置疑是毛峰最大的特点，很多商家喜欢说毛峰有板栗香，其实高火烘焙就会出现板栗香，不是毛峰本身的特点。黄山毛峰的花香是一股清韵幽香，好比一位美丽的大家闺秀，细致而香醇，内敛却亲近。

黄山毛峰是何人创制，并无权威考证。按照现在较为认同的说法，是由徽州商人谢正安于光绪年间创制。黄山毛峰从清末开始行销全国也与其大有关系，谢正安在上海创办“谢裕大茶行”，茶行主要经营的，是从黄山上收购来的鲜叶，谢正安用自己的方法加工出了绿茶，由于制出的茶叶白毫披身，芽尖峰芒，且鲜叶采自黄山高峰，遂将该茶取名为黄山毛峰。

谢裕大这个品牌，现在由谢正安第五代玄孙谢一平传承和经营，他也是省级非物质文化遗产项目绿茶制作技艺代表性传承人。“我是喝着毛峰茶、听着黄山毛峰的故事长大的。祖上创制黄山毛峰成了我们家族最为自豪的事。”谢一平说。他的技艺也从另一个层面被认可：2010年4月，经国家质量监督检验检疫总局选定，谢一平亲手炒制的的各等级的样茶标准实物样被收录《地理标志产品—黄山毛峰茶》一书中。

每年清明谷雨，选摘"黄山种"、"黄山大叶种"等树种的初展肥壮嫩芽。特级黄山毛峰采摘细嫩，采摘标准为一芽一叶、一芽二叶初展，清明节前开采。为了保质保鲜，要求上午采，下午制;下午采，当夜制。采回来的鲜叶经摊放后，高温杀青、理条炒制。加工后的成茶外形微卷，状似雀舌，绿中泛黄，银毫显露，且带有金黄色鱼叶。

冲泡黄山毛峰是赏心悦目的，芽叶竖直悬浮于水中，继之徐徐下沉，芽挺叶嫰，黄绿鲜艳，那水中的一芽一叶有“轻如蝉翼，嫰似莲心”之誉。滋味上，黄山毛峰以其滋味鲜浓，醇厚甘甜，浓而不苦，醇而不淡，回味甘甜，所谓“盛来有佳色，咽罢余芳香”。鲜叶原料的品质优劣，决定了滋味上的千差万别。

什么产区的鲜叶质量好？不同树种采摘时间何时开始？新摘下来的鲜叶摊放至什么程度最佳？不同含水率的鲜叶要用多少温度杀青？做茶近40载，谢一平烂熟于胸。

和西湖龙井洞庭碧螺春一样，正宗的黄山毛峰产量有限，消费端需求旺盛，生意人开始把把目光转向核心产区的外围地区，更有甚者，直接外省调茶冒充黄山毛峰。鱼目混珠的茶叶市场，数十倍甚至百倍的产量将“正宗”淹没于其中，让这蕴含着想象空间的风土味道难以寻觅。

目前黄山毛峰在黄山市全境内都有种植，主要的产区在黄山风景区、徽州区、歙县、祁门等地，其中歙县产量最大。目前在黄山，口感最好的毛峰产区还是富溪、太平洋湖林场等区域。谢一平最为中意富溪乡，这里是黄山毛峰的发源地，森林覆盖率超过90%，是典型的皖南深山区乡，茶叶、油茶、山苍子是这里的主要农产品。

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就是这样一款黄山毛峰，在发源地产区明前采制，我们邀请谢一平先生亲自把控制作，百余年传统技艺，精工良序，成全黄山毛峰的地道滋味。也唯有此，方不辜负春茶吐露的鲜爽和芬芳。

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