广西非遗说节气·春分丨春色正中分 古法焙红浓

春雨惊春清谷天

　　春分者，阴阳相半也，故昼夜均而寒暑平。春分到了，真正气象意义上的春天也就到了。而在六堡茶乡，也意味着冬天的寒冷逐渐消退，茶山苏醒，茶园回暖，万物复苏。蛰伏了一个冬季的茶树，在吸收了足够的养分后，开始在枝头冒出点点翠芽。春茶开采，当地茶农也开始忙着采茶、炒茶、制茶。

　　六堡茶园。何淞荧 摄

　　《苍梧县志》载：“茶产多贤乡六堡，味醇隔宿而不变，茶色香味俱佳”。六堡茶因产于苍梧县六堡镇而得名，有1500多年种植历史。明清之际，苍梧县多贤乡有头堡、二堡直至六堡，皆产茶叶，以六堡所产的茶叶品质最佳。有清一代，六堡镇是闻名遐迩的茶叶产销区域。晚清以后，大批华工下南洋，从事开矿、垦荒、种植、制糖等重体力活，能够解渴除瘴、消暑祛热的六堡茶，成为华工的“救命茶”。

　　冲泡六堡茶。何淞荧 摄

　　六堡茶是中国黑茶类的佼佼者，上品六堡茶有“红、浓、陈、醇”四个特点：红，即汤色棕红；浓，即茶汤黏稠；陈，即香气陈纯；醇，即滋味甘醇爽滑。六堡茶经过采青、摊青、炒青、揉捻、复炒、复揉、堆闷、三炒、三揉、烘干、挑拣、蒸压、陈化十三道工序，陈化时间越长，汤色越红，色呈琥珀。2014年，六堡茶制作技艺经国务院批准列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

　　在六堡，有着随时令制茶的习惯，不同时节赋予了六堡茶不同的滋味，六堡茶的春茶便是从社前茶开始的。社前茶便是六堡茶中的极品。社前指春社前，时间一般在春分时节左右，这个时段是茶树越冬后萌发的头轮新芽，茶树经过一个冬天的养分积累，蕴含了整个春天最精华的部分。此时的春茶非常金贵，一芽一叶的清香，可以令人们回味很久。

　　春分的六堡，是自然与匠心的协奏曲——春社日的鼓点敲响了茶山生机。每年的春社日这天，六堡镇都会举办六堡开茶节，茶农们穿梭在一垄垄茶树间，摘下青翠的六堡茶叶，开启了采摘春茶的序幕。群众依照传统举行开茶节庆祝活动，品茶香、观茶舞、赏茶景……活动丰富多彩，热闹非凡。

　　六堡茶砖。何淞荧 摄

　　当春意拂过茶树，六堡茶的制作便在这“阴阳相半”的时节里，悄然酿造一味红浓陈醇。六堡镇山明水秀，茶山云雾缭绕，是种茶的好地方。除了得天独厚的自然环境之外，还要精心养护，才能种出好茶。想要炮制好茶，须经繁复的工艺，若哪道工序的时间不够，势必会影响成茶品质。

　　第一道采青，只有新长出的嫩芽才可以用来做茶，新芽生长一段时间后就会变粗，茶树必须定期采摘。茶叶的采摘须非常小心，以免破坏植物细胞，导致释放出酶引起茶叶发酵变成棕色。

　　而恰逢春分时节前后采摘的社前茶则讲究气候与采摘时机的完美融合，它的采摘标准更为严格，一般只采单芽或一芽一叶，夹带少量一芽二叶。

　　采青。何淞荧 摄

　　第二道摊青，采摘后的茶叶不能受挤压，不能堆得太高，当天采摘的鲜叶不能过夜，必须在当天全部炒完。

　　摊青。何淞荧 摄

　　第三道炒青，炒青用铁锅，用高温蒸发掉鲜叶水分，让茶叶褪色，当炒至叶质柔软，茶梗折而不断，叶色转为暗绿，发出茶香即可。

　　炒青。谢琳琳 摄

　　第四道揉捻，手工揉捻讲究手势，诀窍是用掌心的力度，一手用力推，一手将茶叶揉成圆团，揉捻的力道一手实一手虚，把茶叶揉成鱼钩状的条索才能出好茶。另外一种方式是用木制磨盘或者专用的揉捻机代替手工，划圆而动，更容易施展均匀的力道。

　　磨盘揉捻。谢琳琳 摄 胡兆双 制

　　第五道复炒、第六道复揉，是前面两道工序的重复，复炒锅的温度要比第一次炒青略低，继续揉条做形，使茶叶条索更紧实，茶汤更清香。

　　复揉。何淞荧 摄

　　第七道堆闷，也叫渥堆，将揉捻好的茶叶放进竹篓进行发酵，利用本身的湿热和微生物的作用，促进多酚类化合物的氧化和其他物质的转化，初步形成汤色变红、味变醇的品质。

　　堆闷。何淞荧 摄

　　第八道三炒、第九道三揉，进一步做形，三炒锅温比复炒时更低，约130℃—150℃。三揉，卷紧茶条，缩小体积，为烘干成条打好基础。

　　第十道烘干，烘干分两次进行，第一次打毛火，烘温为80℃—90℃，要求“高温、薄摊，快干”，烘至六七成干后，再进行摊晾；第二次打足火，要求“低温、厚摊、慢烘”，烘温为60℃—70℃，干燥程度以手折茶梗即断、叶片一捏即碎，握茶有声响为度。

　　第十一道挑拣，此时茶叶已经成形，剥去茶叶中的夹杂物、茶籽、茶梗、茶筋条和老叶片以及稻谷、砂粒、竹屑等，以提高茶叶净度。

　　挑拣。何淞荧 摄

　　第十二道蒸压，传统工艺称为“炊蒸压篓法”，茶叶初蒸渥堆一段时间，茶叶色泽变为红褐或黑褐并发出醇香时，即刻复蒸压篓。将茶陈放在竹篓，每篓分三次蒸压，茶叶以蒸软为适度，稍摊晾，即可入篓压实，边紧中松，每篓分三层装压后加盖缝口，便可进仓晾置自然阴干陈化。

　　蒸压。何淞荧 摄

　　第十三道陈化，将成品六堡茶入仓陈化，保持仓内阴凉、通风。为保证品质，六堡茶最少要陈化一年半载。且陈化时间越长，品质越好。

　　陈化。谢琳琳 摄

　　人间向暖，万物逢春，六堡茶乡也春色正浓。近年来，苍梧县以六堡茶制作技艺为核心，通过举办六堡茶文化旅游节、斗茶大赛等活动，大中村、塘平村、山坪村等小村落已成为展示非遗技艺的大舞台。2022年，六堡茶制作技艺被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。这一殊荣，使六堡茶更加吸引人，越来越多的游客慕名而来，亲身体验这千年传承的文化瑰宝。

　　茶篓里沉睡的茶叶，在春分到来之时经过古法炮制化为浓醇茶香。品一盏六堡茶，饮下的是春日的鲜活，亦是土地与时光的馈赠。