科普 | 最近，真的劝你多吃韭菜！（微信文章未删减版）

正文

春天是一年四季中韭菜最为鲜美的时候，

有“早春韭菜一束金”的说法。

春韭，为啥一年中最为鲜美？

韭菜有哪些营养价值？

有哪些值得推荐推荐的吃法？

春韭，为啥一年中最鲜美？

实践表明，虽然夏天的韭菜不至于“臭”，但的确不如春韭菜鲜甜，这可能主要是与春韭的萌生时间和生长速度有关。

春季气温回升，雨水也逐渐滋润大地，韭菜的生长速度适中，既不会像夏季高温下那样迅速长大变宽，也不会像冬季那样略显细瘦干瘪。春韭的叶片细而肉质肥厚，鲜嫩多汁，正是一年中口感最鲜美的季节。

春韭自带“鲜味”，是因为它富含呈鲜味氨基酸——谷氨酸和天冬氨酸，只需加入少许食盐，和这两种氨基酸结合就能生成谷氨酸钠、天冬氨酸钠，前者是味精的主要成分，后者有很强的增味提鲜作用。

别嫌韭菜有股味儿
营养价值正在于此

■ 含硫化合物

有些人吃不惯韭菜，觉得韭菜有股“冲味儿”，和葱、蒜有些类似，又怕吃了口腔气味不好，其实，韭菜这股特殊的味道，正是它有益健康的关键。

韭菜和葱蒜气味类似，是因为其中都含有相对丰富的含硫化合物以及各种挥发性精油。这些含硫化合物，一方面可以帮助这类“辛香”调味菜抗菌抑菌，同时还具有很强的抗氧化作用。

■ 黄酮类化合物

除了富含硫化合物，韭菜还富含黄酮类化合物、甾体皂苷类化合物等，它们在人体内均可起到抗氧化的效果。实验发现，相较其他蔬菜，韭菜的黄酮类化合物总含量可算得上是蔬菜中名列前茅的。这对现代人来说，是相当有益的功效。

现代人饮食偏于精细、重油重盐，加之工作压力大、睡眠时间不足、环境污染、蔬菜摄入没有达到膳食指南推荐量等因素，都对健康产生了不利影响。如果能多补充一些具有抗氧化作用的天然食物，自然再好不过。

■ β-胡萝卜素

此外，韭菜的另一个营养优势在于其β-胡萝卜素的含量相对较高。尽管比不上菠菜（2920ug/100g）这样的胡萝卜素榜首蔬菜，但1596ug/100g的含量，也比油菜（1083ug/100g）、西兰花（151ug/100g）、大白菜（80ug/100g）、菜花（11ug/100g）等常见蔬菜要高。

β-胡萝卜素在体内可以转化为维生素A ，这对改善因用眼过度、摄入维生素A不足引起的干眼症、夜盲症以及皮肤和黏膜的干燥粗糙，都有所帮助。

■ 膳食纤维

韭菜还有一定的通便作用。韭菜的膳食纤维含量为2.4g/100g ，在蔬菜中是相对较高的。丰富的膳食纤维不仅能帮助通便，还能降低肠道中脂肪和糖分的吸收效率，间接对血脂和血糖的控制提供了助力。

如果只是介意韭菜的气味，可以吃完后刷刷牙、喝点茶水或者牛奶，都能帮助去掉含硫化合物带来的味道。

一个十分推荐的韭菜吃法

市面上的韭菜通常有两种，一种叶宽、一种叶窄。前者往往叶片相对柔嫩，但辛香味儿、辣味儿不那么突出；后者口感更有韧性，韭菜的辛辣味儿更明显，味儿更“冲”，大家可以根据自己的口味酌情选择。

日常饮食中，韭菜炒鸡蛋应该是很多人的第一选择，但炒鸡蛋时往往用油较多。推荐一个少油盐，且能最大程度保留韭菜鲜甜汁水的做法：韭菜豆腐包。

用料：春韭菜、南豆腐、粉条、鸡蛋；

做法：