315 曝光“保水虾仁”！“保水剂”到底是什么？一文说清（微信文章未删减版）

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你买过冷冻虾仁吗？打开电商平台，相信很多人都看到过新鲜、饱满、有嚼劲的虾仁广告，让人食欲满满。但央视“3·15”晚会曝光，部分生产厂家在加工水产品时违规、超量添加保水剂，来“给虾增重”。

315晚会曝光。图片来源：央视财经

消息发出后，“保水虾仁”“ 315 晚会曝光保水虾仁”等多个相关话题冲上微博热搜，引发诸多网友围观和热议。

那么，保水剂到底是什么？它有什么作用和危害？“保水虾仁”到底能不能吃？购买虾仁需要注意些什么？

太长不看

一、保水剂的使用只要符合国标，就是可以放心食用的。只不过使用了保水剂的冷冻虾仁可能在风味上不及新鲜虾仁。

二、需要担心的是一些三无产品或非正规渠道购买的产品，可能会过量使用保水剂增重或非法使用其他液体浸泡水产品。

三、选购冷冻虾仁时，要注意看产品配料表，选择正规渠道且冰壳较薄的产品。

保水剂

延长货架期，也能增重

一般市面的虾仁，大多使用对虾作为原料。对虾个头大，壳薄肉厚，味道也比较鲜美，重点是价格也不算高，颇受大众欢迎。

对虾在被捕捞上岸后，一部分直接流入市场活虾出售，另一部分则会先进行冰镇保鲜，送入工厂被制成虾仁。在经历清洗、去虾头虾壳虾线等流程后，此时就有了一个重要的步骤——保水。

在技术还不那么成熟的过去，虾仁的保鲜是一项难题。不加处理，冷冻保存的情况下，低温会破坏虾仁本身的细胞导致水分流失，颜色变暗、个头也会缩水，到最后要吃时口感变得很柴。

于是人们想到了加入水分保持剂来保持虾仁的Q弹新鲜。

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保水剂的主要原料是三聚磷酸钠以及其他磷酸盐，它是一种高吸水性的无机化合物，无毒无害，可以反复吸水、释水，在农业上被称为“微型水库”。保水剂的用途十分广泛，除了应用于冷冻水产品的保鲜之外，还常应用于罐头、果冻、熟食产品等等。

近几年也出现了不含磷的保水剂，比如使用食盐、碳酸氢钠，或一些不含磷的复合保水剂。

浸泡过保水剂的冷冻虾仁，看着水润有光泽，炒熟后口感脆卟卟的，十分 Q 弹。也方便冷藏运输，不容易变质败坏。

对商家来说，保水剂还有一个优势就是压秤。在国家标准下（每 1kg 的水添加不超过 5g 保水剂），随着浸泡时长不同，虾仁可以增重 10%-30% 不等。

这是保水剂合理的增重范围，但有些无良商家超量使用保水剂，一袋虾仁能化出半袋水，商家的成本下降，消费者成了冤大头。而且保水剂主要是磷酸盐，摄入超量的磷酸盐可能会影响钙的吸收。

315晚会曝光。图片来源：央视财经

在国家允许的范围内添加保水剂，没有任何问题，但另一些虾仁的保存方式可谓是充满了“狠活”，只能高喊二字：快跑！

一些黑心商家会选用工业火碱水浸泡虾仁，这样泡过的虾仁个头膨大，虾身颜色泛红，看起来“很新鲜”，实际上选用的却是变质不新鲜的死虾，浸泡后以次充好，骗骗不懂货的年轻人们。

而更无良的商家甚至会用甲醛（也就是福尔马林）去泡发虾仁，甲醛可以让虾仁迅速膨大，看起来个头可观，而且可以掩盖死虾的腥臭味。甲醛对人体有害，危害极大。

好在在市场执法之下，这几种有害的“保水方式”大多已经销声匿迹了，不过还是得提醒大家一句，别贪图小便宜去一些三无商家购买冷冻海鲜（鱿鱼、海参是重灾区），以免中招。

如何选购冷冻虾仁

主要看配料表

在符合国标的基础上，添加了保水剂的冷冻虾仁可以放心吃。只不过有些人会觉得添加保水剂的虾仁味道寡淡，风味不佳，尤其含磷保水剂泡过的虾有时会有怪味，一些消费者会优先选择不含磷保水剂的冷冻虾仁。

那在线上线下应该如何选购呢？

看配料表

无论是网购还是在线下商超选购，看配料表总是不会出错的（国家要求必须标注添加剂）。

图片拍摄：Yokan

如果配料表只有虾和食用盐，且注明是单体冷冻，就是使用的不含磷保水剂。

以某姆的生冷冻虾仁为例，背后的配料表上清晰地标注了原料为凡纳对虾和盐，而且在网购时就能看到背后配料表的图片。

图片拍摄：Yokan

看价格和冰衣厚度

买虾时，个头很关键，一般店家都会注明 40/50/70/80 等，这些数值表示 1 公斤的虾尾数，数值越小，说明虾个头越大，价格也会越贵，看商家的包装也就能估算出一只虾大约的重量。

一些渠道不明的直播间、散装货，可能标重 200 克，但实际每只虾仁都挂着厚厚的冰衣，解冻后实际 100 多克出头，折损率高达 50% 甚至更多，这种就是纯纯的冤大头了。

一斤新鲜对虾在广东（产地之一）尚且要卖到 35 元左右，剥好的虾仁假若价格低到离谱，这个便宜我劝你别捡。

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线上渠道购入冷冻商品，还有一个容易忽视的隐患：冷冻品在运输中能否保证全程冷链，如果中途化冻，不仅会影响虾仁的结构和口感，也有食品安全风险。建议尽量还是选择线下购买，减少路上的时间。

最后总结一下，如果嫌麻烦，喜欢做快手菜，想购入冷冻虾仁图个方便的，一是留意购入冰衣比较薄的产品，另一个在解冻时也要注意用真空塑料袋整包解冻，或者用冷水解冻，以免滋生细菌。

其实冷冻虾仁即便保鲜得再好，其营养与口感自然是不如新鲜虾的，假如有条件，也比较在乎食材本身的品质与营养，建议还是购入活虾烹饪。

策划制作

来源｜综合自吃货研究所（ID:Food_Lab）

审核｜阮光锋科信食品与健康信息交流中心副主任

责编｜钟艳平杨雅萍

审校｜徐来、林林

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