吃了一年9块9，攒599去吃一顿海鲜自助。高端自助正在卷土重来，且以海鲜作为招牌，从北上广深蔓延到二、三线城市，引发排队热。
这批开得风生水起的海鲜自助，走的是浮夸风、过剩风，共同特点是简单粗暴，海鲜管够。而它们盯上的，显然是一群更在意性价比的受众。「回本」成了食客的核心需求。有人算过，牡丹虾，「吃40只就算回本」，新西兰鳌虾，「一只进价就要70元」。对于消费降级下的此般奇观，DeepSeek这样总结：高端自助也是一种情绪消费，对于大多数人来说，不过是想用这顿饭进行报复性补偿，而差不多的价格，自助让人不用像在高端日料店一样拘谨，更不用担心超出预算，给钱包一种百分百的安全感。站在号称「全北京头牌」的海鲜自助餐厅第六季门口，孙阳被吓了一大跳。人也太多了。和装修打造的欧式精致风格不同，这家第六季，虽然开在一座金融大厦楼上，但场面比商场B1还接地气。不分男女老少，遍布各个年龄段的食客，通通挤坐在过道里等位，人群喧闹，小孩乱跑，背景音则是服务员拿着小蜜蜂，扯着嗓子喊号。孙阳挤进人堆，本想拿个号，却被门口叫号的服务员果断回绝：您还是晚市再来吧，现在拿号铁定吃不上了。至于晚市，5点开始，但起码下午3点就要来等着开餐——而这天甚至不是周末，也不是什么节假日。犹豫几分钟，孙阳最终放弃了这顿饭，他越想越费解：不是说自助餐没人吃了吗？怎么生意这么好？![图片]()
一些热门餐厅，连取餐也需要排队。图源视觉中国
在孙阳的认知里，在每个人都喊着「消费降级」的当下，最被青睐的，是那些低客单价的「穷鬼自助」，比如南城香3元一个人的早餐，或者19.9元的炸鸡畅吃，再往上，就是满记甜品人均40元的甜品自助，或者100元以内的烤肉自助，「不能更贵了」。但在孙阳检索过一轮之后，他意识到，这些门庭若市的高端自助们，价格一个赛一个高——比如第六季，晚市单人329元，午市单人289元，到了周末，还得再加50元，如果一家三口一起来，小一千就花出去了。另一家同样被称作「北京自助天花板」的铭门盛宴，海鲜品类更丰富些，因此单价还要再高出200元，人均价格算起来，比一些米其林、黑珍珠餐厅都贵。![图片]()
近600元的单人餐已售出1.8万份。图源网络
不仅是在北京，贵价自助餐正在多个二、三线城市遍地开花，价格甚至更高，客流量更是超出预期。在贵阳，一家名为「丽炙活波龙帝王蟹自助餐」的海鲜自助，人均540元，却还是需要至少「排一个小时才吃上」，日常吃要等位，周末甚至要提前一周预定。有人站在人头攒动的队伍里感慨，「低估了贵阳人的消费水平」，等好不容易进了店，光是排队领两回波士顿龙虾，两个小时的用餐时间就所剩无几了。而另一家名为「雍容荟」的海鲜自助，从成都起家，人均600元的价格，打出的招牌是「全成都最贵」，如今，连锁店已经从成都开到了西安，下一步还要入驻杭州。在「蜂拥而入堪比菜场」的氛围里，好不容易抢到位子的食客们，留下了和孙阳一样的评价：我还以为自助没人吃了，原来是我误解自助了。![图片]()
西安雍容荟，排队现场「堪比菜市场」。图源@A.喜妹儿3287
甚至还有品牌，跟着这波风口，选择逆势涨价。比如一家开在福州的高端自助「雍和会」，去年9月，宣告从400元涨价到599元。为了配得上这个价格，店里干脆撤下了炖汤、熟食、热菜，通通改成海鲜，宣传语变成了「全场菜品500种，海鲜占了490种」，爱尔兰的鳌虾，加拿大的象拔蚌，正是这些漂洋过海的高端海鲜，才能让「天价自助」一座难求。作为能吃、爱吃的年轻男性，27岁的尚晓几乎每周都要吃一次自助，北京城里叫得出名字的高端自助品牌，他都吃了一遍，打卡最多的一家，「已经5刷」。在他的记忆里，早几年，自己常去的还是一些日式或铁板自助，比如赤坂亭、大渔等。但如今，他转向了声量更大的自助品牌，第六季、铭门盛宴、初色……清一色的海鲜自助。 ![图片]()
北京第六季自助餐厅图源视觉中国
看上去，这一轮卷土重来的高端自助们，纷纷把海鲜当成了制胜密码，这一回，竞争变得更加简单粗暴：板前、放题需要考验厨艺和服务水平，而海鲜自助，只拼食材是否新鲜、高级，就够了。生活在贵州某个地级市的95后汤萌，去年就吃了一回开在贵阳的那家高端自助「丽炙」，汤萌盘算过，这顿人均500元的自助餐，是自己一年里吃过最贵的一顿饭。在这之前，她已经很久没有吃过自助了——这几年，自助餐没人吃，都快成为一种共识了。有食客这样总结自助餐的凋敝进程：2009年，必胜客取消32元的自助沙拉，是自助餐历史上第一次「滑铁卢」。那些用胡萝卜做「钢筋」、黄瓜砌「墙砖」，再用沙拉酱当「水泥」垒起来的沙拉塔，是70后、80后们逝去的青春，也是在消费欲望开始萌生的时代，留下的生动印记。 ![图片]()
必胜客曾经的网红项目「沙拉塔」图源网络
而就在短短6年之后，风靡一线城市、可堪满足商务宴请需求的高端自助品牌「金钱豹」卷钱跑路，则是自助餐赛道全面转向衰败的开始——生活好了，消费升级了，食客们不再喜欢那种饿着肚子进、扶着墙壁出的玩命吃法，「金钱豹」失去的客群，转头走进了那些更新潮、更精致的fine dining（精致餐饮）。后来留下来的高端自助，多为日式放题，虽然是自助，但也要靠菜单点菜，算是兼顾了性价比和口味，也保留了一些精致的吃饭格调。
但当下，这批开得风生水起的海鲜自助，可谓重回古早年代，走的是浮夸风、过剩风，而它们盯上的，显然是汤萌这样，更在意性价比的受众。![图片]()
人均500元以上海鲜自助餐厅的就餐环境讲述者提供
汤萌不得不承认，只有海鲜，能够稍微调动起自己久违的消费欲望。这两年，丈夫开的奶茶加盟店生意不好，一家人还背着两套房的房贷，汤萌依旧深陷消费降级的持久战里。在她的日常开支中，最先被砍掉的是奢侈品，2020年那段时间，「感觉身边的朋友都在讨论奢侈品」，她也跟着买过LV的邮差包，现在变成只买「300元以内的」。然后是护肤品，兰蔻、雅诗兰黛、海蓝之谜，都从囤货清单里消失了，国货成了更合适的平替。即便是吃，也没有逃过「降本增效」的计划。过去一年，一家人没有下馆子，也不再点外卖，讲究的是吃得健康、省钱。但不同于买包、买护肤品时的纠结，汤萌说，为这顿自助餐激情买单时，她甚至一点都没有「肉痛」，满脑子想的，都是宣传视频里提到的「波士顿龙虾和小青龙畅吃」。毕竟，口腹之欲或许是最难改变的身体记忆，她骨子里，依旧是个舍得为吃花钱的人。钱包轻松的那段时间，汤萌沉迷吃榴莲，一个月能连续买十几个，花出去小两千。这样任性的吃法，放到现在简直不可能了。但这些高端自助，打出的招牌也有「榴莲畅吃」，汤萌说，一想到，这些在自助餐厅里摆得满满当当的小青龙、波士顿龙虾，外面买一只都要200、300元，要是在「平时都舍不得买」，很难不产生无限大的吸引力。汤萌并不是个例，在一条关于高端自助的评论里，有人形容，如今的海鲜自助，更像是「普通人的高端局」。不同于那个金钱豹是顶流的时代，人们赋予这些贵价自助的，已经不是奢华、商务范儿的旖旎幻想，而是对于性价比的极致追求。聚集在这里的食客，或许并非「富人」，而是「攒钱后大吃一顿的普通人」。![图片]()
食客们吃海鲜自助开始追求性价比，是否能吃回本成了选餐准则。讲述者提供
对于自己为什么喜欢吃海鲜自助，尚晓同样一句话锐评：这都是「贫穷的表现」。他说，如果自己有钱了，也愿意去精致的米其林单点。只是，要想同时吃到海鲜、牛排、鹅肝，就不是几百块能拿下来的了。而海鲜自助，一方面是可以用「相对少的钱，体验足够多的品种」，最重要的是，虽然一顿饭看起来不便宜，但钱包里的钱肯定够买单，那意味着一种绝对的安全感。因此，不管装修多高端、格调多高雅的高端自助，能否吃回本，依旧是衡量其魅力值的关键。吃得多了，尚晓瞟一眼，就知道这顿能不能回本，海鲜则是最容易衡量的标准——他眼里的，早已不是单纯的食物，还友情附带它的零售价。有牡丹虾畅吃的，「吃40只就算回本」，因为牡丹虾就算自己买，也要10元一只。提供新西兰鳌虾的，则是优质自助，因为回本更快，「一只鳌虾进价也要70元」。后来，尚晓还给自己定了规矩，走进海鲜自助，无论如何，先吃刺身。毕竟，刺身不管多好吃，都没有肉香。但凡先吃了烤肉、鹅肝，刺身就没味道了，回本就是遥遥无期。所以，开局必须是店里最贵的海鲜，鳌虾、波龙、帝王蟹，中间再穿插几只海胆换换口味。 ![图片]()
雪蟹脚和帝王蟹脚图源视觉中国
和消费降级、主动选择性价比的汤萌不同，尚晓对自己的消费水平心中有数，「回本」已经刻在了他的DNA里。不光是吃高端自助要回本，就连吃食堂25元钱的自助午餐，也要吃够才行。洞察了这些消费心态，这些为普通人开放的高端自助们，也深谙自己的吸引力究竟在哪儿。在社交平台上，那些探店博主广告，不再强调奢华、夸张的装修，也从不打造什么洋气、商务的氛围感，而是怎么「豪横」怎么来——三四个服务员，总要站在水箱前，对着镜头，提溜出满满当当的波龙，喊「鲜活波龙不限量，随便吃」；摆了几张大长桌的刺身碟，垒满帝王蟹腿和樱桃鹅肝，力求给人一种视觉震撼，博主们还要再配上一句足够击中每一个普通食客的广告语：「不吃对的，只吃贵的。」入驻的城市，也有讲究。放眼看去，无论是成都、西安、贵阳，或者汕头，这些高端自助大多选择在二、三线城市开店。汤萌记忆里，似乎就是2024年，贵阳刮起了高端自助的风潮，除了她吃过的丽炙，还有一些诸如鲸喜、悦牛仁等海鲜自助，人均都在两三百往上，都不算便宜。![图片]()
图源视觉中国
当然，这些餐厅，都是汤萌去贵阳玩的时候吃的，她所生活的贵州地级市，尚且没有这样的消费力。生活在潮州的90后女孩阿轩也说，自己常去吃人均400元的花潮，同样是去汕头逛街时才会吃。换句话说，开在这些二线城市的高端自助，辐射到的人群其实更加下沉。而在直播间里卖餐券，则成了这批餐厅招揽更多受众的法宝。以雍容荟为例，原价559元的单人午市，直播间里只卖479元；659元的单人晚市，直播间里只卖579元。主播口中，这些都是「秒杀价」，而过几分钟，优惠券就会售罄一次，不用等待，主播又会重新上一次链接。如今，这两款自助餐券，显示都已经卖出了1万+。视觉冲击，叠加各种「优惠价」，很难让人不感觉到划算，带着「一年吃一顿，一次吃回本」的好胜心态，食客们把高端自助的热度，烈火烹油般越烧越高。在中国新餐饮产业联盟发起人贡英龙的印象里，这批高端自助，是从去年下半年开始逐渐打出知名度的。而它们的特点是，投资较大，动辄千万，有餐饮老手操盘，但出钱的老板们却往往「不是餐饮圈子里面的老人」，而是一群来自金融、房地产等行业的陌生面孔。相比起来，反而是餐饮界的老投资客们，更显得保守些。一位餐饮投资人曾告诉每日人物，自己甚至「只投客单价低的」，如果人均贵，即便生意再好，也不会投了，原因是没有复购。高端自助投资因此更难获得青睐——很难形成大连锁，一个城市可能就容得下那么一家。但有余力的投资人，依旧愿意砸钱开一家高端自助，贡英龙并不意外。这群人有自己的生意经，贡英龙身边就有不少例子，比如，本身就做房地产，有自持物业，不需要缴纳高额房租，「现在租也租不出去」，干脆做起高端餐饮的生意。更何况，自助餐的确是当下最火热的赛道，业内更是流传开来一句话，「值得用自助的方式，把所有的品类再做一遍」。![图片]()
自助餐成了当下最火的赛道图源视觉中国
在不少餐饮人看来，消费下行时，做自助，什么问题都解决了。不少热度减退的网红餐饮，都改成了自助餐，比如曾经的京城排队王「哥老官」，如今是一家牛蛙自助馆；明星火锅店「贤合庄」，前两年的标签还是「割加盟商韭菜」，现在的标签变成了鲜切牛羊肉畅吃。同样的逻辑运用到高端餐饮里，高端自助有人经营，也就不足为奇。去年，大量人均三五百的高端餐饮宣告倒闭，贵价自助，承接的或许是愿意花同样价钱，吃到更高性价比食物的降级中产。只是，自助遍地开花的另一面，是愈发激烈的竞争。几乎是在丽炙、雍容荟等品牌生意爆满的同一时间，厦门的高端海鲜自助品牌「海鼎荟」、曾开在多个一线城市的日料放题「赤坂亭」，都难逃迅速关门的命运。同时，高端自助的洗牌速度还在变得越来越快。去年9月，一家开在淄博、人均300元的网红自助餐「朝夕悦享」宣布停业，而这家店从开业到闭店，不过短短半年的时间。要经营投入大、利润低的高端自助，压力或许比经营一家高端餐厅更大。![图片]()
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不管高端自助多么奢华，本质上依旧是薄利多销的生意。贡英龙说，一般的餐饮店，毛利可能是5、6成，但做高端自助，毛利就降到了3成，因为自助损耗大，只有足够多的人流量，才能减免损耗，维持经营。这也是各个品牌铆足劲，在直播间卖餐券、吸引客流的原因。同时，高端自助还要拼供应链。当一顿自助卖到500元往上的高价，食客们天然会对这些食材有更加严苛的要求。一如当年金钱豹的覆没，也是内部供应链出了问题，当时，有供应商接受过采访，指金钱豹月营业额从千万元降到百万元，因此拖欠供应款多日，再之后，金钱豹就陷入品质变差、顾客变少、现金流越来越紧缺的恶性循环。一旦供应链、人流跟不上，一家高端自助，随时可能倒闭。毕竟，和不少追求小众、创意的fine dining爱好者不同，高端自助的受众，绝非愿意为品牌或服务溢价付费的一群人。尚晓记得，前两年，他还吃过一家高端自助的「奢臻」线，午市价格高达888元一个人，号称「五千万装修，管家式服务」。不过，在尚晓眼里，所谓的装修、服务，都是虚的，都去吃自助了，自己「只会考虑食材吃到了什么」。后来，这家店品质下降，精明的客人瞬间流逝，店里又改回了人均300元的标准，生意才逐渐恢复。当不少消费者感觉，自己花了不少钱，却只能得到极其一般的吃饭体验，一顿高端自助就难以形成复购，最终变成仅此一次的「体验式消费」。就像汤萌，在吃过那顿人均500元的自助之后，她彻底对高端自助祛魅了。那天，同样是为了回本，汤萌一直奔走在排队领波士顿龙虾的路上——每次领半只，她吃了两只半，排了5回队。但等食物真的入了口，感觉却没有想象中惊艳。![图片]()
需要排队的波士顿龙虾，口感并没有想象中那么惊艳。讲述者提供
还有一些「上古时代」就在流传的「自助套路」，依旧存在。尚晓爱吃的那家海鲜自助，晚市比午市贵几十块，只多了两道菜：波士顿龙虾和牛骨髓。为了省点钱，尚晓只吃午市，也无数次思考，「牛骨髓凭啥能和波士顿龙虾相提并论？」直到有一次，尚晓为了波龙吃了一回晚市。吃上牛骨髓的时刻，这个能连吃十几块鹅肝的青壮年男子，被腻得满嘴说不出话。那个时刻，他终于悟了——就是奔着让人腻味来的。再回忆起去年吃的那顿饭，汤萌说不上后悔，但也夸不出来。她庆幸的是，那顿饭还好没有带着娃一起吃，不然娃吃得少，更是不回本，那就更像「冤大头」了。（除贡英龙外讲述者均为化名，实习生陈婧瑄对本文亦有贡献）[1].《突然停业，又一网红高端自助餐厅卷款跑路？》，红餐网[2].《金钱豹门店全面停业 大而全的高端自助餐厅式微》，界面新闻
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